Виды порчи жиров при хранении (часть 8)

Интенсивность изменения окраски жира зависит от температуры его хранения. Топленый жир заметно изменяет окраску при -5°C через 3—4 мес, при -10°C через 4—5 мес, а при -18°С в большинстве случаев не меняет окраски в течение года. Позеленевший жир при дальнейшем хранении, даже при минусовых температурах, быстро обесцвечивается, а затем портится.
Технологический метод и режим производства определяют стойкость жира при хранении, в том числе и изменение его окраски. Так, задержка переработки жира-сырца приводит к быстрому изменению и исчезновению окраски жира. Отсолка жира несколько ускоряет его позеленение.
При хранении жира позеленение начинается с поверх кости и постепенно распространяется вглубь. Расплавление жира, имеющего слегка зеленоватую окраску, приводит к ее исчезновению, очевидно, вследствие распада промежуточных продуктов окисления при нагревании. На более поздних стадиях позеленения изменившийся цвет жира после расплавления и застывания сохраняется.
В большинстве случаев жир, имеющий зеленоватую окраску, остается пригодным в пищу, но хранить его не рекомендуется, так как он начинает быстро портиться.
В результате полимеризации и конденсации оксикислот повышаются температуры плавления и застывания жира, увеличивается его твердость. Процессы полимеризации и конденсации оксикислот активизируются имеющимися в жире металлами переменной валентности. Отмечено, что олово и нержавеющая сталь препятствует развитию осаливания жира. Процесс окисления жиров также ускоряется под действием лучей света. Зеленая часть спектра в меньшей степени оказывает отрицательное воздействие на окислительные изменения жира. Поэтому для фасования жира предпочтительнее употреблять стеклянные банки зеленого цвета.