Состав и основные показатели пищевых животных жиров (часть 5)

Такой жир имеет неоднородную структуру и при температуре 15—20°C полужидкую или жидкую консистенцию. Жир, полученный из хребтового и брюшного шпика, при температуре 15—20°C обладает мелкозернистой структурой и мягкой консистенцией, а жир, вытопленный из сальника и брыжейки — зернистой структурой и аналогичной консистенцией. В зависимости от вида исходного жира-сырца плотность свиного жира при 15°C колеблется от 0,915 до 0,923 г/см3.
Сопоставительная характеристика свиного жира, вытопленного из различных видов жира-сырца, показывает на преимущество околопочечного жира-сырца, который по этим обстоятельствам, и рекомендован для выработки свиного жира высшего сорта, предназначенного для использования в производстве продуктов детского питания на молочной основе.
Наличие большего количества насыщенных жирных кислот в составе говяжьего к бараньего жиров обусловило их повышенную температуру плавления и застывания, плотность, меньшее йодное число по сравнению с костным жиром. Об этом же свидетельствует более высокое содержание твердых триглицеридов в диапазоне температур 0—40°С у говяжьего жира по сравнению с костным. Благодаря таким различиям в физикохимических характеристиках говяжий и бараний жир имеет плотную консистенцию и зернистую структуру по сравнению с костным жиром, который отличается мягкой консистенцией, а в случае использования цевочной кости — жидкую.
Отличительной особенностью костных жиров является также наличие более высокого количества лецитина. Так, если в свином жире содержание лецитина составляет 0,03%, в говяжьем — 0,035%, бараньем 0,012%, то в костном жире — 0,131—0,176%. Высокое содержание лецитина обусловливает хорошую эмульгирующую способность данного вида жира и возможность его использования для получения эмульсий.