Режимы хранения пищевых животных жиров (часть 2)

На стойкость жира при хранении существенно влияет вид материала, из которого изготовлена тара, особенно в тех случаях, когда используются пленочные материалы и жесть, идущая на изготовление металлических банок. Так, применение полиэтиленовой пленки для упаковки пищевых животных жиров не допускается, так как катализаторы, применяемые при изготовлении и оставшиеся в незначительных количествах в ее составе, интенсифицируют развитие окислительной порчи жира.
Использование электролитической жести лакированной и нелакированной не идентично для сроков хранения пищевых жиров при одной и той же температуре, хотя в целом жесть электролитического лужения более экономична по сравнению с жестью горячего лужения, так как расход олова на ее изготовление снижается на 50%.
Нелакированная жесть более экономична по сравнению с лакированной, однако в первом случае заметно сокращается срок хранения упакованного в нее жира. Об этом свидетельствуют данные ВНИИМПа о хранении свиного топленого жира в металлических банках из нелакированной жести электролитического лужения (табл. 80).

Сопоставление данных табл. 80 с рекомендованными сроками хранения при тех же температурах для жира, упакованного в металлические банки из жести горячего лужения свидетельствуют о том, что применение нелакированной жести электролитического лужения не обеспечивает сохранность качества жира при идентичности продолжительности его нахождения в аналогичных условиях. Можно сказать, что для хранения жира в банках из жести электролитического лужения и нелакированной срок должен быть в среднем сокращен на 6 мес. В противном случае жир будет не пригоден для использования на пищевые цели. Это обусловлено отрицательным влиянием ионов железа, которые в процессе хранения накапливаются в жире и инициируют окислительный процесс. Так, если спустя 6—12 мес, хранения при температуре от 0 до 6°С и 12—18 мес. хранения при температуре от -12 до -18°С содержание железа в жире составляло менее 10 мг/кг, то соответственно через 18 и 24 мес хранения оно составило 18,2 и 19 мг/кг. В результате резко возросло значение пероксидного числа жира и изменился его цвет: вместо белого он стал светло-оранжевым.
Это обстоятельство необходимо учитывать при определении сроков хранения жира в металлических банках из жести нелакированной электролитического лужения марки № 25 ЭЖК-Ш-А.