Торможение окислительных изменений жиров (часть 2)

Значение эмпирического коэффициента оксида, выработанного по автоклавному методу, равно 0,016, а по двухстадийному — 0,008. Из данной зависимости видно, что при равных первоначальных значениях в определенный момент времени пероксидное число жира, выработанного автоклавным методом, будет в два раза выше, чем у полученного по двухстадийному методу.
Повышение стойкости жира обусловлено тем, что в результате кратковременной обработки при умеренных температурах естественные антиокислители, содержащиеся в жире, разрушаются в значительно меньшей степени, чем при жестких режимах во время обработки а автоклаве. Убедительным подтверждением этого являются данные о развитии окислительных изменений костного жира в процессе хранения при температуре от -8 до -10°C, которые отражают взаимосвязь между ростом пероксидных соединений и снижением уровня содержания каротина в качестве природного антиоксиданта (рис. 64). Из рассмотрения приведенного графика видно, что рост пероксидных соединений в обоих образцах жира сопровождается разрушением в них каротина. При этом скорость роста пероксидных соединений и распада каротина у жира, выработанного при жестких режимах, значительно выше, чем у полученного по интенсивной технологии.

К антиокислителям, применяемым для торможения окислительных изменений пищевых жиров, предъявляют следующие требования: высокий коэффициент стабильности (под коэффициентом стабильности понимают отношение продолжительности индукционного периода жира с антиокислителем к продолжительности индукционного периода жира без антиокислителя); отсутствие влияния на цвет, запах и вкус жира; отсутствие вредного физиологического действия; устойчивость к нагреванию; экономическая доступность.