Виды порчи жиров при хранении (часть 6)

Описанный механизм окислительной Деструкции глицеридов показывает, что накопление пероксидов происходит в первоначальный период окислительных изменений. Поэтому обнаружение и оценка их количества позволяет выявить степень свежести пищевого жира. В большинстве случаев окончание индукционного периода может характеризоваться значением пероксидного числа на уровне 0,03% I2. Жир, имеющий пероксидное число до 0,03% I2, считается свежим и пригодным для длительного хранения. Жир с пероксидным числом до 0,06% I2 пригоден для употребления в пищу или для кратковременного хранения. При пероксидном числе от 0,06 до 0,1% I2 свежесть жира сомнительна, и он подлежит немедленной реализации, а при пероксидном числе 0,1% I2 жир испорчен и не пригоден в пищу.
Как уже было показано, с развитием окислительной деструкций количество пероксидов может снижаться, что свидетельствует не об улучшении качества жира, а, наоборот, о более глубоких его изменениях, обусловленных образованием карбонильных соединений. Именно эти соединения (альдегиды и кетоны) являются носителями прогорклости жира. Так, введение их в свежий жар даже в небольшом количестве вызывает появление прогорклости. Содержание альдегидов и кетонов в прогорклых жирах может быть разным. Прогорклость жиров, содержащих относительно большое количество олеиновой кислоты, в первую очередь вызывает гептиловый альдегид и в известной мере нониловый. Образующийся при этом эпигидринальдегид прогорклых запаха и вкуса не вызывает.
Наряду с альдегидами прогорклый запах и вкус обусловлен образованием в жире метилалкилкетонов (кетонное прогоркание), непременным условием для развития которых является наличие насыщенных жирных кислот, в том числе с шестью-восемью и десятью углеродными атомами, и наличие в жирах воды белковых веществ, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов и прежде всего плесеней.