Виды порчи жиров при хранении (часть 4)

Скорость окисления жира увеличивается при повышении температуры или при освещении светом, содержащим коротковолновые лучи (прямой солнечный, ультрафиолетовый). Скорость окисления глицеридов может изменяться под влиянием некоторых посторонних веществ, которые могут ускорить либо замедлить окисление.
Исходя на современных представлений, окисление триглицеридов жиров протекает как свободнорадикальная цепная реакция, для которой характерны следующие основные стадии: инициирование цепи реакции, обусловленное образованием первого свободного радикала; развитие цепей реакции, заключающееся в создании какого-то числа повторяющихся звеньев их; обрыв цепи реакции.
При невысокой температуре и отсутствии ускоряющих окисление веществ первая фаза цепи реакции автоокисления глицеридов жиров — ее инициирование — осуществляется благодаря наличию в системе молекул глицеридов и кислорода с повышенной энергией по сравнению со средней величиной энергии других молекул. Особенно сильно ослаблена связь C=H в метиленовых группах, расположенных между двумя двойными связями, например, в линолевой или линоленовой кислотах. Именно в этих местах ненасыщенной части углеводородного радикала жирных кислот чаще всего, но не всегда, и происходит действие кислорода воздуха на радикалы жирных кислот, особенно при невысокой температуре.
Поглощение света облегчает образование свободных радикалов. Этим можно объяснить повышенную скорость окисления жиров при освещении их солнечными лучами, а также при повышении температуры.
Образовавшийся свободный углеводородный радикал очень активен, реагируя с молекулой кислорода, он образует несколько изомеров свободного пероксидного радикала. При столкновении с углеводородными радикалами жирных кислот других молекул глицеридов свободные пероксидные радикалы стабилизируются, отрывая от них атом водорода. В результате образуются достаточно стабильные вещества, представляющие собой гидропероксиды. Одновременно возникает новый свободный углеводородный радикал, который далее реагирует по приведенной выше схеме. Таким образом, создается прямая неразветвленная цепь реакции, Ho в таком случае при окислении жиров молекулярным кислородом не происходил бы процесс самоускорения. На самом деле самоускорение имеет место, что объясняется за счет образования в каких-то звеньях реакционной цепи дополнительного количества свободных радикалов из молекул продуктов окисления. Это и приводит к повышению числа возникающих новых цепей, т. е. к самоускорению реакции.