Виды порчи жиров при хранении (часть 3)

При действии молекулярного кислорода на глицериды жиров при невысокой температуре наблюдаются следующие общие явления. Почти всегда после непродолжительного контакта жира с кислородом в нем появляются вещества пероксидного характера. Другой общей особенностью окисления глицеридов жиров молекулярным кислородом является своеобразный характер кинетики этого процесса. В начале контакта кислорода с совершенно неокисленными жирами окисление либо вовсе не протекает, либо скорость этого процесса весьма незначительна. Этот период воздействия кислорода носит название индукционного. Продолжительность его зависит от температуры нагревания жира и от наличия веществ, препятствующих окислению.
По прошествии некоторого времени окисление глицеридов жира ускоряется и кинетическая кривая поднимается. Подъем кинетической кривой тем круче, чем более ненасыщенны жирные кислоты глицеридов. В дальнейшем темп окисления жира начинает замедляться, скорость процесса достигает максимума. Этот второй период процесса типичен для автоокисления, когда вначале в каждый последующий момент скорость окисления увеличивается, а позднее начинает уменьшаться.
В третьем периоде действия кислорода на глицериды жиров скорость автоокисления некоторое время держится на постоянном уровне, а затем снижается.
Скорость окисления глицеридов жиров молекулярным кислородом зависит от состава находящихся в них жирных кислот: глицериды насыщенных жирных кислот окисляются значительно медленнее ненасыщенных, глицериды более высокомолекулярных сильно ненасыщенных жирных кислот окисляются быстрее, чем более низкомолекулярных, имеющих меньшее число двойных связей. Свободные жирные кислоты окисляются быстрее глицеридов жиров, из которых они выделены.