Виды порчи жиров при хранении (часть 1)

Вопрос о режиме хранения пищевых животных жиров имеет серьезное значение, так как различные его виды характеризуются большим или меньшим количеством ненасыщенных жирных кислот в составе триглециридов, весьма чутких к воздействию окружающей среды. Жиры, извлеченные из доброкачественного сырья с соблюдением технологических режимов производства, имеют свойственные каждому из них специфические вкус и запах, которые могут изменяться при продолжительном хранении. Такие изменения обусловлены образованием в жирах из глицеридов новых специфических веществ и в известной мере потерей вкусовых веществ натурального происхождения. Подобные изменения приводят к тому, что жиры в конечном счете становятся непригодными к употреблению в пищу. Это явление называют пищевой порчей жира. Пищевая порча жира при хранении происходит преимущественно в том случае, если при его извлечении были выполнены не все требования технологии. Основным видом пищевой порчи, относительно точно химически распознаваемыми, является накопление в них свободных жирных кислот, пероксидов, а также низкомолекулярных продуктов распада и оксикислот. В последних двух случаях, говорят о прогоркании и осаливании жиров.
Накопление свободных жирных кислот в животном жире обусловлено прежде всего действием фермента липазы. Наиболее вероятной причиной большого кислотного числа топленого жира является задержка жира-сырца и кости (костного остатка) в несоответствующих температурных условиях перед переработкой. В процессе же хранения готового жира накопление свободных жирных кислот протекает крайне медленно, если он достаточно полно отделен от воды и выдерживается при низких температурах.
Однако накопление в жире свободных жирных кислот само по себе не всегда сопровождается настолько сильным изменением ею вкуса и запаха, чтобы он стал непригодным для пищи. Высокомолекулярные жирные кислоты вкуса и запаха не имеют, и потому увеличение их содержания в жире не приводит к изменению его вкуса и запаха. Если в жире не содержится в достаточно большом количестве жирных кислот с восемью атомами углерода и менее, то его вкус и запах при условии накопления свободных жирных кислот за счет гидролиза не изменяются или изменяются незначительно.