Виды порчи жиров при хранении (часть 2)

Кислотное число жиров может повышаться в результате действия на них молекулярного кислорода. Особенно легко окисляются жиры, содержащие значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Накапливающиеся в этом случае жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты, входящие в состав исходных глицеридов жира.
Однако при таком механизме увеличения кислотности жира основополагающими причинами в появлений признаков пищевой порчи являются не свободные кислоты, а другие продукты окисления: пероксиды, альдегиды, кетоны. В этом случае пищевую порчу жира обычно относят к другим видам.
Наконец, повышение кислотного числа может быть вызвано биохимическим окислением ненасыщенных жирных кислот глицеридов, обусловленных действием особых ферментов — дипоксигеназ. Образующиеся в этом случае свободные жирные кислоты могут быть одно- и двухосновными. Первые содержат от одного до девяти атомов углерода. В числе вторых найдены азелаиновая и субериновая кислоты. Кроме того, обнаружены высокомолекулярные моно- и дигидрокислоты, кетоксилоты. Полагают, что механизм окисления ненасыщенных кислот в данном случае такой же, как и при окислении молекулярным кислородом без участия ферментов. Последние, по-видимому, являются инициаторами цепей окисления.
Такую форму накопления свободных жирных кислот в жире можно предотвратить подавлением жизнедеятельности микроорганизмов, развивающихся в жире и выделяющих липоксигеназы. Это достигается высушиванием жира при достаточно сильном прогревании и удалении из него белков и слизей, которые являются питательной средой для микроорганизмов, главным образом грибков.
Наиболее характерные изменения в топленом жире в процессе хранения вызваны воздействием на них кислорода воздуха. Изменения, вызванные воздействием кислорода воздуха на жиры, приводящие к ухудшению их качественных показателей, получили название окислительной порчи жиров.