Переохлаждение жиров (часть 5)

Отсутствие описанных охладителей, в которых переохлаждение жира происходит в закрытой системе, побудило отдельные предприятия использовать для этих целей льдогенераторы, применяемые в производстве колбас для получения чешуйчатого льда. Работа такого аппарата для переохлаждения жира заключается в следующем. Жир, предварительно охлажденный на охладителе Д5-ФОП или двустенном котле (например, в отстойнике ОЖ-0,85), насосом подают вместо воды в льдогенератор. Попадая на охлаждаемую за счет испарения жидкого аммиака поверхность барабана, жир переохлаждается до температуры порядка 18—19°C и срезается ножами льдогенератора. Переохлажденный жир поступает в бункер машины для фасования жира в пачки. В практике отдельных предприятий находят применение для этих целей льдогенераторы марки Л-250, ИЛ-300 и ИЛ-500.

Следует отметить, что в результате контакта жира с водяными парами, содержащимися в воздухе, они конденсируются, на поверхности охлажденного продукта. Следствием этого является повышение влажности жира, которая превышает значение, регламентированное действующим стандартом. В целях проверки возможности применения такого метода переохлаждения жира и исключения при этом порчи свиной жир после обработки на льдогенераторе фасовали в пергамент, упаковывали в ящики из гофрированного картона и закладывали на хранение в течение 10 мес. при температуре -12°С. Изменение показателей жира в процессе хранения приведены в табл. 76.

Органолептическая оценка жира в процессе хранения в течение 6 мес. не выявила ухудшения его качественных показателей. Приведенные результат химических исследований также не выявили изменений, которые позволяли бы утверждать, что переохлаждение жира на льдогенераторах приводит к ухудшению его качественных показателей и не позволяет применять такой жир на пищевые дели или существенно сокращает срок его хранения при температуре ниже -12°С.
Приведенные результаты свидетельствуют о возможности в определенных случаях применять льдогенераторы для переохлаждения пищевых животных жиров перед их последующим фасованием в потребительскую тару.