Переохлаждение жиров (часть 1)

Процесс переохлаждения используют в тех случаях, когда предусматривается выпуск пищевых животных жиров в потребительской тape, т. е. в случае фасования жиров. За счет переохлаждения достигается определенная твердость, однородность структуры и пластичность, что обеспечивает условия для формования жира и его хорошие потребительские свойства. В зависимости от вида, а также триглицеридного состава одного и того же вида жира, но выработанного из различного жира-сырца, процесс переохлаждения проводят до различной температуры. Так, свиной жир высшего сорта, выработанный преимущественно из сальника и околопочечного жира-сырца, в процессе переохлаждения получают с температурой не выше 23°С, а свиной жир первого сорта, для выработки которого мог быть использован мездровый жир, — не более 15°С. Говяжий жир после переохлаждения должен иметь температуру в пределах 25— 35°С.
Для переохлаждения жиров используют охладитель «Астра» фирмы «Астра-Верк» (ФРГ), охладитель системы «Вотатор» фирмы «Джонсон» (Англия), а также льдогенераторы.
Охладитель «Астра» состоит из трех расположенных один над другим трубчатых теплообменников, питательного бака для жира, насоса, аммиачной системы охлаждения, трубопроводов для жира и хладоносителя, привода.
Внутри рабочего теплообменника расположен лопастной турбулизатор, представляющий собой: пустотелый вал-вытеснитель, на наружной поверхности которого по всей длине установлены четыре винтовые прерывистые лопасти. Зазор между наружными кромками лопастей и поверхностью рабочего цилиндра составляет 1—1,5 мм.
Рабочий цилиндр имеет охлаждающую рубашку, в которую подается рассол или аммиак. Для предотвращения теплопотерь рабочий цилиндр имеет теплоизоляцию, которая сверху закрыта защитным кожухом.
Охладительная система состоит из аккумулятора, трубопровода подачи жидкого аммиака и отвода его паров, манометров, регулирующей запорной аппаратуры и магнитных клапанов с фильтрами. Уровень жидкого аммиака в аккумуляторе поддерживают постоянным с помощью регулятора уровня. Жидкий аммиак из магистрали поступает в аккумулятор, откуда из приемника по трубопроводу его подают в рубашки охладителя, где в результате непосредственного испарения аммиака жир охлаждается. Пары аммиака по трубопроводу поступают в верхнюю часть аккумулятора и далее к компрессору.