Охлаждение жиров (часть 1)

Эта стадия процесса производства пищевых животных жиров преследует две цели: предотвращение развития окислительных изменений триглицеридов, так как скорость окисления жиров зависит от температуры, и достижение таких структурных и пластических характеристик, которые обеспечили бы хорошие товароведческие показатели жира.
Жиры, являясь смесью различных триглицеридов, представляют собой полиморфные вещества, отличающиеся различной температурой застывания и плавления, вследствие чего процессы охлаждения и плавления протекают не при одной и той же определенной температуре, как это характерно для кристаллических материалов. Поэтому при быстром охлаждении глицериды, имеющие высокую температуру плавления, образуют мелкие кристаллы, в результате чего жиры приобретают однородную консистенцию и более пластичные свойства, что положительно влияет на их вкусовые качества, улучшает цвет за счет большей степени светорассеяния от мелких кристаллов. Наоборот, при небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что может привести к расслоению кристаллизирующейся твердой и остающейся жидкой фракций. Этот процесс наблюдается, например, при медленном охлаждении свиного жира в бочках.
В зависимости от вида жира, его назначения и характера применяемой тары животные жиры подвергают одностадийному или двухстадийному охлаждению. При упаковывании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения. При использовании мелкой тары, а также при фасовании в потребительскую тару (пачки, коробки, батончики) жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию обычно называют переохлаждением.
Для охлаждения жиров применяют специальные аппараты — охладители непрерывного действия, в которых жир не соприкасается с воздухом и тепловые потери незначительны. При отсутствии специальных охладителей жиры можно охлаждать в двустенных котлах, в рубашку которых подают холодную воду. Желательно, чтобы котлы были оснащены мешалкой для перемешивания жира в процессе охлаждения.