Вытопка костного жира при избыточном давлении (часть 2)

Нормы загрузки кости и костного остатка в автоклавы различной конструкции приведены в табл. 62.

При использовании костного остатка, полученного на прессе фирмы «Бихайв», в корзины аппарата для вытопки жира из кости вставляют металлические сетчатые вкладыши с ячейками диаметром 2 мм. Костный остаток, полученный на любом из применяемых дообвалочных комплексов, загружают на 15—20 см ниже верхнего края нижней и средней корзины аппарата для вытопки жира из кости. Вытопку жира из кости и костного остатка в автоклавах проводят по режиму, приведенному в табл. 63.

Наиболее эффективно обезжиривать кость и костный остаток, воздействуя на сырье острым паром при непрерывном отводе жира и бульона из автоклава. Такой метод позволяет добиться высокой степени извлечения жира (до 80% его содержания в кости), получить обезжиренную кость со сравнительно низким содержанием влаги (16—20%), что способствует ее интенсивной сушке, а также бульон концентрацией от 12 до 17% по судому остатку. Если бульон идет на выработку пищевых белковых компонентов (сухого белкового полуфабриката), то обезжиривание сопровождается эмульгированием жира. В этом случае бульон в процессе сушки в виброкипящем слое инертного материала комкуется, налипает на инертньй материал и приводит к необходимости часто останавливать оборудование для очистки сушильной камеры. Поэтому, когда необходимо наряду с пищевым жиром получить бульон в сухом виде для выработки пищевых белковых компонентов, то обезжиривание выполняют без непрерывного отвода жира и бульона из аппарата.