Вытопка костного жира при избыточном давлении (часть 1)

Извлечение жира из кости и костного остатка при избыточном давлении позволяет осуществить процесс интенсивно и с большим выходом конечного продукта. Применение такого способа обезжиривания дает возможность повысить степень извлечения жира до 75% от его содержания в сырье. Помимо этого применение более, жестких термических режимов обработки сырья приводит к получению также бульона повышенной концентрация. При давлении 0,15 МПа концентрация сухих веществ в бульоне через 1,5 ч обработки достигает 6%, тогда как при давлении 0,49 МПа за то же время — 11%. Еще более концентрированные бульоны получают при обработке костного остатка.
Эта обстоятельство имеет определяющее значение в том случае, когда предусматривается извлечение из бульона белковых компонентов с последующим использованием их для выработки различных видов продуктов питания. Получение в ходе одновременного технологического процесса жира и бульона высокой концентрации создает предпосылки для осуществления комплексной и безотходной переработки кости на пищевые цели при более низких энергозатратах, чем в случае выварки кости при атмосферном давлении.
Вместе с тем необходимо учитывать, что увеличение температуры (давления) в течение длительного воздействия на сырье отрицательно сказывается на органолептических и физико-химических показателях извлекаемого жира. Он приобретает поджаристый запах и вкус, а также запах бульона.
Костное сырье обезжиривают в автоклавах различной конструкции. Наибольшее применение получили вертикальные автоклавы, в которых процесс обезжиривания происходит благодаря воздействию на сырье острого пара, и вакуумные котлы, в которых обработка осуществляется в результате контакта сырья с водой.
В качестве первых используют аппарат для вытопки жира из кости марки К7-ФВЗ-В, в качестве вторых вакуумные котлы, аналогичные тем, которые применяют для вытопки жира из жира-сырца.