Сущность процесса извлечения жира из кости (часть 4)

В отдельных случаях при жестких режимах термической обработки уменьшается йодное число жира из-за насыщения непредельных связей жирных кислот.
Таким образом, при мокром способе обработки кости в результате тепловой денатурации белковых веществ и гидротермической дезагрегации коллагена, изменения агрегатного состояния жира и его удаления из жировых клеток, разрушенных в результате указанных изменений, образуется трехфазная система; жир, бульон и обезжиренная кость. Степень обезжиривания кости определяется технологическим режимом и методом осуществления процесса извлечения жира.
При сухом способе в результате тепловой обработки влага, имеющаяся в кости и костном остатке (свободная и основная часть адсорбционно связанной), испаряется. Белки клеток, содержащих жир, дегидратируют, становятся хрупкими, разрушаются, и при этом частично выделяется находящийся в них жир.
В этом случае одна часть растопленного жира вытекает из разрушенных клеток в пространство, в котором находится обрабатываемое сырье, другая часть достаточно прочно удерживается за счет адсорбции на развитой поверхности частиц кости. При этом чем меньше величина частиц обрабатываемого сырья, тем больше жира адсорбционно удерживается на их поверхности. Это является отличительной чертой сухого способа обезжиривания, в частности, костного сырья, так как отсутствие влаги, которая обычно образует защитный слой между частицами кости и жиром, создает предпосылки активного проявления адсорбционных сил, удерживающих извлеченный жир. Для увеличения выхода конечного продукта требуются дополнительные операция, которые позволили бы преодолеть силы, удерживающие вытопленный жир ка поверхности и в капиллярах кости. Поэтому при применении сухого метода извлечения жира возникает необходимость двухстадийной обработки.