Процесс вытопки пищевых жиров в вакуумных котлах (часть 1)

Технологический процесс вытопки пищевых животных жиров в вакуумных котлах состоит из следующих, основных операций: предварительного обезвоживания сырья при разрежения, разварки сырья под давлением, сушки жира и шквары, отцеживания жира из шквары.
В зависимости от вместимости котлов и вида сырья установлены следующие нормы загрузки (табл. 38).

В вакуумном котле жир вытапливают в две или три фазы в зависимости от вида жира-сырца.
Первая фаза — частичное обезвоживание — применяют для жира-сырца с повышенным содержанием влаги (более 30%) с целью предварительного удаления части влаги под разрежением. Удаление из жира-сырца избыточной влаги исключает в последующем (во второй фазе) гидролитический распад белков соединительной ткани с образованием глютина, который затрудняет процесс сушки шквары в третьей фазе.
Вторая фаза — разварка жира-сырца — проводится при избыточном давлении, создаваемом парами воды, которая испаряется из сырья. Остаточная вода в жире-сырце (около 30%) необходима для поддержания в котле постоянного избыточного давления, повышения интенсивности теплообмена, разрушения межклеточных и клеточных соединительнотканных белковых образований с целью вытеснения из них жира. Наряду с этим происходит механическое разрушение тканевых структур сырья за счет воздействия на него мешалки. Наличие влаги предотвращает пирогенетические процессы, ведущие к образованию продуктов, ухудшающих органолептические показатели вытопленного жира.
Третья фаза — сушка разваренной массы при разрежения осуществляется для обезвоживания жира до содержания влаги не более 0,5% и в шкваре 8—10%, Использование разрежения позволяет осуществить переработку сырья при температуре 65°С, что, с одной стороны, интенсифицирует процесс обезвоживания, а с другой, исключает отрицательное воздействие на качественные характеристики жира и шквары.
Чтобы предупредить подгорание жировой массы и обеспечить необходимую структуру шквары, способствующую отделению жира при отцеживании и прессовании, к неизмельченному жиру-сырцу рекомендуется добавлять дробленую кость в количестве 10% массы говяжьего и свиного сырья.