Переработка шпика на специальные виды жира

Вытопка жира из шпика может быть осуществлена на применяемых установках и по режимам, по которым перерабатывают другие виды жира-сырца. Однако использование традиционных методов вытопки с целью получения топленого жира в случае применения в качестве исходного сырья шпика экономически неэффективно, так как цена на него превосходит стоимость топленого жира, а выход не превышает 75%.
В практике работы предприятий мясной промышленности иногда на вытопку направляют шпик, особенно боковой шпик, что сопровождается значительным экономическим ущербом. С целью исключения убытков при переработке шпика ВНИИМПом была разработана технология новых видов свиного топленого жира из шпика.
При использования этой технологии получают два вида свиного топленого жира — домашний и любительский.
В зависимости от вида жира технологический процесс его производства предусматривает выполнение следующих операций. При выработке домашнего свиного жира технологический процесс включает подготовку сырья, вытопку жира и жарку лука, слив жира с наполнителями (шкварой, луком и солью), упаковку. При выработке любительского жира технологический процесс включает подготовку сырья и вытопку жира, слив жира с наполнителями (шкварой и солью), охлаждение, внесение чеснока, упаковку.
Для переработки используют шпик, полученный при разделке парных, остывших, охлажденных и размороженных свиных полутуш I, II (кроме подсвинков), III и IV категорий упитанности, разрешенный для использования на пищевые цели органами ветеринарной службы. Шпик подвергают измельчению на шпbгорезке на кубики размером 4x4 и 6x6 мм или в куттере в течение 15—30 с до получении кусочков размером от 4 до 6 мм.
На стадии подготовки сырья очищают репчатый лук, измельчают его на шпигорезке или овощерезке на чешуйки размером не более 25 мм. Свежий чеснок очищают и измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм,
Для вытопки жира используют открытые котлы различной конструкции с паровой рубашкой. Для получения домашнего жира жир-сырец обрабатывают по режиму, приведенному в табл. 44.

При производстве свиного любительского жира процесс осуществляют по аналогичному режиму, за исключением того, что после вытопки жир с наполнителями охлаждают естественным путем в приемной емкости до температуры 50—60°С, а затем при тщательном перемешивании добавляют измельченный чеснок. Жир можно охлаждать также путем подачи холодной воды в рубашку приемной емкости.
Домашний и любительский жиры, полученные по описанной технологии, отличаются высоким выходом. Так, выход домашнего свиного жира составляет 94%, а любительского свиного жира 87% массы сырья.
Свиной домашний и любительский жиры упаковывают в те же виды тары, которые применяют для упаковывания других видов пищевых животных жиров.