Сущность процесса извлечения жира из кости (часть 2)

Мокрый способ тепловой обработки костного сырья предусматривает постоянный контакт его с теплоносителем — водой или острым паром — в течение всего периода обработки. При сухом способе отсутствует непосредственный контакт сырья и теплоносителя. Перенос тепла осуществляется через контактную поверхность. Таким образом, в этом случае имеет место нагрев костя (костного остатка) кондуктивным методом.
В результате нагрева изменяются все структурные элементы костного сырья — белки, жиры, витамины и др. При этом решающее значение имеют изменения белков и жиров, от которых зависит полнота обезжиривания сырья и качественные показатели получаемой продукции. При нагреве происходят тепловая денатурация растворимых белковых веществ, а также сваривание а гидротермическая дезагрегация коллагена. Денатурационные изменения претерпевают белки прирезей мякотных тканей, остающихся на кости и костном остатке после ручной и механической обвалки. Денатурация представляет собой модификацию белковой молекулы, которая приводит к заметным изменениям свойств без нарушения ее состава. При денатурации перестраивается структура белковой молекулы в результате разрыва некоторых внутримолекулярных связей и возникновения новых хаотических связей между полипептидными цепями как внутри молекул, так и между ними. В результате уменьшается гидрофильность белков, происходят их агрегация и коагуляция. Следствием этого является выделение белками влаги.
Своеобразным изменениям подвергается коллаген костной и других тканей, оставшихся на кости. При нагреве до температуры 58—62°C коллаген сваривается, ослабляется и разрывается часть бодородных связей, удерживающих полипептидные цепи в трехмерной структуре коллагена. Вследствие этого коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Сваривание коллагена влечет изменение и ослабление структуры соединительнотканных образований, в состав которых он входит. Это облегчает выделение жира из жировых клеток. При нагреве до температуры выше 70°C сваренный коллаген дезагрегируется, образуя глютин. Дезагрегация обусловлена разрывом солевых и водородных поперечных связей, удерживающих полипептидные цепочки в структуре коллагена.