Ориентировочные нормы выхода топленых жиров из жира-сырца

В зависимости от вида исходного жира-сырца, а также упитанности животного выход топленого жира различен. Учитывая различные технологические схемы передачи жира-сырца на переработку, в практике мясной промышленности действуют как равнозначные два типа норм выхода топленых жиров, в которых как база для установления искомого значения взята масса жира-сырца или масса мяса на костях, полученного в результате убоя скота и разделки туш.
Ориентировочные нормы выхода топленых жиров из жира-сырца

В табл. 47 приведены ориентировочные среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров говяжьего и бараньего, а в табл. 48 свиного для России, стран Прибалтики и СНГ.
Ориентировочные нормы выхода топленых жиров из жира-сырца

Выход топленых жиров от тощей говядины и телятины I и II категорий в среднем по году ориентировочно составляет 0,5% массы мяса. Среднегодовой выход топленого жира от баранины тощей упитанности ориентировочно составляет 0,3% массы мяса.
Выход топленых жиров от жира-сырца, получаемого от туш тощей баранины, в среднем по году ориентировочно составляет 30%, от туш тощей говядины и телят I и II категории — 40%,
При переработке нестандартной свинины среднегодовой выход топленого жира от массы жира-сырца ориентировочно составляет: для России — 48,0%, для стран СНГ — 43,5—73,4%, для государств Прибалтики — 45,5—56,0.