Получение топленых жиров гидролизным методом (часть 1)

Технологический процесс получения пищевых топленых жиров гидролизным методом состоит из следующих основных операций: измельчения сырья, гидролиза щелочным раствором, отсолки, отстаивания и промывки, сепарирования, охлаждения и упаковывания жира.
Учитывая, что применение щелочных реагентов большой активности вызывает наряду с гидролизом белковой части жировой ткани также и омыление содержащихся триглицеридов с образованием солей высокомолекулярных жирных кислот (мыла), для осуществления гидролизного метода целесообразно использовать более слабые соединения — бикарбонат натрия, а также карбонат натрия. Концентрация этих реагентов зависит от способа осуществления технологического процесса (табл. 42).

Так, для проведения гидролиза мездрового жира в автоклавах целесообразно использовать 4%-ный раствор бикарбоната натрия или 2,25%-ный раствор карбоната натрия (кальцинированной соды). При проведении обработки мездрового жира в открытых котлах эффективно применять 2—3%-ный раствор карбоната натрия.
Применение более активных щелочных реагентов, хотя и способствует интенсификации процесса, но связано с риском омыления триглицеридов и накоплением мыла в гидролизате. Так, для обработки мездрового жира в открытом котле требуется использовать раствор едкого натрия 1,25—1,5%-ной концентрации в количестве 30% массы сырья. В этом случае продолжительность обработки при температуре 90—100°С составляет 4 ч. Используя обработку в автоклаве при повышенном давлении (0,1 МПа), концентрацию раствора едкого натра можно снизить до 1 % и загружать его в количестве 40% массы сырья. Продолжительность процесса в этом случае снижается до 30 мин. Одновременно сокращается число промывок в два раза по сравнению с обработкой мездрового жира в открытом котле при указанных выше режимах.