Сущность процесса извлечения жира из кости (часть 3)

Наряду с дезагрегацией коллагена происходит и гидролиз образовавшегося глютина с появлением более мелких цепочек разорвавшихся полипептидов. Скорость гидролиза глютина возрастает с повышением температуры.
Превращение коллагена в глютин и его гидролиз в водной среде способствуют накоплению белковых веществ в бульоне. При неиспользовании последнего теряются белковые вещества и тем больше, чем продолжительнее и выше температура обработки сырья.
Продолжительный нагрев кости при температуре выше 100°С способствует значительному возрастанию гидротермического распада водорастворимых белков и гидротермической дезагрегации коллагена. При этом наблюдается деструкция некоторых аминокислот с разрушением функциональных групп, например сульфгидрильной и ε-аминогруппы, а также дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот.
В результате проведения процесса при температуре выше 100°C разрушается структура коллагена костной ткани, что делает невозможным использование обезжиренной кости для производства клея и желатина.
Благодаря описанным явлениям с белками кости оболочки жировых клеток теряют прочность и разрушаются. При этом также разрушается сложная внутриклеточная коллоидная система костного мозга, содержащая жир. В результате нагрева выше температуры плавления жир переходит в жидкое состояние, приобретает текучесть, вязкость его уменьшается. Все это способствует вытеканию жира из разрушенных клеток и переходу в среду (в воду и водяной конденсат), в которой осуществляется обработка сырья. Другая часть вытопленного жира удерживается силами адсорбции и капиллярами кости. Наличие в среде, в которую перешел жир, воды и белковых веществ способствует образованию жиро-водной эмульсии.
При достаточно длительном нагреве с водой жир подвергается гидролизу, что приводит к увеличению содержания в нем свободных жирных кислот. Увеличение продолжительности тепловой обработки при доступе воздуха способствует окислительным изменениям жира, сопровождающимся накоплением в нем гидропереоксидов.