Вытопка жира при избыточном давлении (часть 3)

Вертикальные автоклавы при переработке доброкачественного жира-сырца, богатого жиром, работают как открытые котлы, и в них процесс протекает при атмосферном давлении, что исключает ухудшение качественных показателей вырабатываемого продукта (табл. 37).

Более интенсивно осуществляется процесс вытопки жира из второстепенных видов свиного жира-сырца (мездровый жир, межсосковая часть свиной шкуры), а также из шквары, получаемой от переработки жира-сырца на непрерывнодействующих установках, в горизонтальных автоклавах, снабженных паровой рубашкой и мешалкой. Такие автоклавы получили название вакуумных котлов, так как их конструкция позволяет вести технологический процесс не только при избыточном давлении, но и при разрежении.
Вакуумные котлы являются универсальным видом теплового оборудования, позволяющим осуществлять переработку различного по консистенции и виду сырья: твердого, мягкого и жидкого. Помимо этого в вакуумных котлах можно осуществлять процесс в широких диапазонах температур: низких, умеренных и высоких, а также совмещать несколько операций в одном аппарате: нагрев, перемешивание, варку, стерилизацию и обезвоживание.
В вакуумных котлах в зависимости от условий производства можно перерабатывать жир-сырец следующим образом: разваркой при избыточном давлении и сушкой при разрежении; разваркой и сушкой при разрежении; разваркой при атмосферном давлении и сушкой при разрежении; разваркой и сушкой при атмосферном давлении; разваркой при избыточном и сушкой при атмосферном давлении.
Во всех случаях процесс связан с испарением влаги из сырья: получается смесь сухого жира и шквары.
Последние два способа переработки жира-сырца в вакуумных котлах являются наиболее жесткими, так как конец процесса обезвоживания шквары и жира, характеризующийся наличием в них небольших количеств воды, протекает при повышенных температурах. Благодаря этому белковые вещества, находясь в соприкосновении с жиром, нагреваются в условиях близких к условиям сухого нагрева, в результате чего становятся заметными последствия их термического распада. Продукты пирогенного распада белков темного цвета, растворяясь в жире, сообщают ему более темную окраску. Некоторые из них обладают острым неприятным запахом, который передается жиру. В небольших количествах они придают жиру характерный поджаристый запах, являющийся специфическим для жиров, получаемых в вакуумных котлах. Изменение цвета и запаха жира тем интенсивнее, чем выше температура и больше продолжительность нагрева.