Вытопка жира при избыточном давлении (часть 1)

При избыточном давлении жир вытапливают в том случае, если перерабатывают неизмельченный малоценный жир-сырец (мездровый жир, межсосковую часть свиной шкуры и др.) или когда необходимая степень обезжиривания может быть достигнута только при высокой температуре (выделение жира из жира-сырца, полученного от скота тощей упитанности, из шквары после вытопки жира в открытых котлах и т. д.).
Неизмельченный жир-сырец вытапливают при температуре 115—125°С. При этом благодаря содержащейся в жире-сырце влаги происходит интенсивный гидролиз денатурированных белков, в основном коллагена, с образованием глютина. Последний способствует эмульгированию вытопленного жира. В результате длительного нагрева при высокой температуре белки гидролизуются до образования аминокислот и нептидов с короткой молекулярной цепью. Следствием таких глубоких изменений белков является образование продуктов распада, обладающих неприятным запахом.
Образующейся бульон, содержащий продукты распада белков, обусловливает специфический запах жира. Частичный гидролиз жира вызывает некоторое повышение кислотного числа,
В связи с тем, что для разрушения белковой части жировой ткани неизмельченного жира-сырца требуется затрата энергии, расход пара на данный процесс примерно в 2,5 раза больше, чем при извлечении жира под атмосферным давлением.
Для осуществления вытопки жира при избыточном давлении применяют двустенные автоклавы и вакуумные котлы.
Автоклав марки К7-ФА2-Ж (К7-ФАЗ-Ж) предназначен для вытопки свиного жира, а также для обработки кости. Он состоит из котла с откидной крышкой, корзины и конденсатора (рис. 23). Котел представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с эллиптическим приваренным днищем. Автоклав закрывается крышкой, шарнирно прикрепленной к корпусу и поворачивающейся вокруг оси. В пазу приваренного к крышке кольца находится резиновая прокладка, обеспечивающая необходимую плотность при затяжке откидными болтами. Автоклав снабжен паровой рубашкой в цилиндрической части корпуса и днища общей вместимостью 0,18 м3.