Вытопка жира при атмосферном давлении (часть 1)

Наиболее простым методом получения пищевого топленого жира высокого качества является вытопка сухим способом при атмосферном давлении в открытых котлах. Этот способ вытопки жира в основном применяют при небольших объемах жира-сырца. Нагрев сырья осуществляется кондуктивным способом, через стенку котла, снабженную снаружи паровой рубашкой. Процесс интенсифицируется при перемешивании сырья во время его нагрева,
В открытых котлах можно вытапливать все виды предварительно измельченного жира-сырца. Режим вытопки является решающим фактором, определяющим качество готового жира (табл. 36).

В открытых котлах жир вытапливают в две фазы.
В первой фазе измельченный жир-сырец нагревают до температуры 65 °С. Механизм протекающих процессов обусловлен тем, что при повышении температуры до 60—65 °C и за счет находящейся в жире-сырце влаги происходит сваривание коллагена, влекущее за собой уменьшение его прочности. При этой температуре денатурируют и другие белки, находящиеся в жировой ткани. Одновременно протекает инактивация фермента липазы и его разрушение. Таким образом, при температуре 65 °C происходит деформация внутриклеточных и межклеточных белков, приводящая к нарушению структуры жировой ткани, что облегчает выделение из нее жира. Повышение температуры жира сопровождается уменьшением его вязкости, плотности и поверхностного натяжения. Благодаря этому жир сравнительно легко удаляется из разрушенных клеток, капельки его сливаются в более крупные, и в результате образуется однородная жировая фаза. Жир, мутный в начале вытопки, затем становится прозрачным.