Вытопка жира при атмосферном давлении (часть 2)

Добавление поваренной соли, являющейся электролитом, способствует десорбции влаги и твердых частиц. Помимо этого добавление соли приводит к повышению, плотности клеевой воды и шквары. Следствием этого является повышение разности плотности жира и клеевой воды, жира и шквары, что облегчает их разделение на самостоятельные фазы.
Во второй фазе температуру жировой массы повышают до 80—90 °С. В этот период происходит коагуляция белков альбумина и глобулина и денатурация коллагена, в результате чего они осаждаются в виде коагулированных частиц шквары, а жир становится более прозрачным. При указанных параметрах качество жира в случае использования свежего жира-сырца не ухудшается.
При отсолке используют поваренную соль помолов № 1 и № 2 в количестве 1—3% массы жира-сырца. При отсутствии мешалки перемешивать можно вручную деревянным веслом. Жир можно отсаливать и отстаивать в том же котле в течение 3 ч.
При переработке мездрового жира продолжительность вытопки увеличивают до 3 ч, а температуру до 95 °C
Для вытопки жира используют котел варочный опрокидывающийся марки К7-ФВА (рис. 22). Он представляет собой цилиндрический сосуд с эллиптическими днищами и паровой рубашкой. Котел смонтирован на полых цапфах, через одну из которых подводят пар в паровую рубашку, а через другую отводят конденсат. Котел цапфами опирается на подшипники с чугунными вкладышами, с помощью ручного привода его можно поворачивать в них на 360°. Ручной привод состоит из самотормозящейся червячной пары и штурвала. Котел устанавливают на двух стойках сварной конструкции, соединенных между собой двумя стяжками. Внутренняя поверхность котла изготовлена из нержавеющей стали.