Обработка желудков

Желудок крупного и мелкого рогатого скота состоит из четырех камер: рубца, сетки, летошки и сычуга. Свиной желудок однокамерный. При обработке рубец и сетку не разделяют, а обрабатывают вместе. У телят и ягнят хорошо развит лишь сычуг, другие камеры желудка развиваются при переходе на расти-тельную пищу. Сычуги телят и ягнят являются очень ценным сырьем для производства сычужного фермента, который используют при выработке сыров.
Стенки желудка состоят из трех оболочек: серозной (наружной), мышечной и слизистой (внутренней). При обработке желудков на пищевые цели слизистую оболочку удаляют. Слизистую оболочку свиных желудков используют на выработку медицинских препаратов (медицинского пепсина и желудочного сока). Для этих же целей используют слизистую оболочку сычуга крупного рогатого скота.
Желудки начинают обрабатывать в цехе убоя скота и разделки туш. Их обезжиривают, освобождают от содержимого, выворачивают, промывают, дополнительно обезжиривают на зонточном столе и направляют в цех обработки субпродуктов.
Рубец. На крупных мясокомбинатах рубцы обрабатывают на поточно-механизированных линиях (рис. 48). Рубец вместе с сеткой навешивают на крюки, где удаляют остатки жира с поверхности. Шпарка и очистка рубцов от слизистой и серозной оболочек производится в центрифугах при температуре 62—65° С. После шпарки и очистки рубцы выгружают в ванну с холодной проточной водой. Охлажденные рубцы навешивают на крючки и зачищают от темных пятен остатков серозной оболочки. Обработанные рубцы направляют в холодильник.
На мясокомбинатах, где нет поточно-механизированных линий рубцы обрабатывают в барабанах. Барабан представляет собой вращающийся металлический цилиндр, боковая стенка которого перфорирована, а отверстия имеют заостренные края. Терочная поверхность барабана обращена внутрь, торцы гладкие. В результате трения о выступы перфорации очищаются рубцы. В барабан заливают горячую воду температурой 65° С, продолжительность шпарки 5—7 мин. Иногда для облегчения шпарки в воду добавляют 2% каустической соды или извести. После шпарки рубцы очищают от оболочек в центрифугах или ножами.

Свиные желудки и сычуги крупного рогатого скота. Свиные желудки и сычуги после освобождения от содержимого промывают холодной водой (слабой струей) так, чтобы не вымывался фермент. Температура воды не должна превышать 25° С, так как при более высоких температурах фермент инактивируется. Затем желудки и сычуги надевают на деревянные болванки и ножом срезают слизистую оболочку, представляющую собой мясистую ткань с продольными темно-красными складками. При удалении слизистой оболочки следует избегать прирезей жира и мышечной ткани.
После удаления оболочки желудки промывают в центрифуге или ванне с проточной водой и после стекания воды их направляют в ковшах на охлаждение. В том случае, когда нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуги и желудки загружают и центрифугу, шпарят горячей водой (15° С) в течение 10 мин и после охлаждения в проточной воде направляют в холодильник.
Летошка. На слизистой оболочке летошки — многочисленные складки в виде листов книги, которые покрыты сверху ороговевшими сосочками. Летошку обезжиривают, разрезают ножом пополам, освобождают от содержимого и тщательно промывают. Лучше промывать летошку в центрифугах, подавая в них большое количество проточной воды. Промытые летошки шпарят и шпарильном барабане в течение 7—10 мин при температуре 65—68°С. Затем летошки очищают от слизистой оболочки в тех же центрифугах, куда подают теплую воду. После очистки летошки охлаждают в ванне с проточной водой, зачищают недостаточно обработанные участки и передают в холодильник. Обработанную таким образом летошку используют в колбасном производстве.
Если летошку используют на выработку сухих кормов, то не следует вести полную обработку летошки, можно ограничиться только тщательной промывкой ее.