Сортировка и упаковка птицы

Битую птицу подразделяют по способу обработки на непотрошеную, полупотрошеную и потрошеную. По виду и возрасту птицу делят на следующие группы: цыплята, индюшата, куры и индейки; утята, гусята, утки, гуси и цесарки.
К цыплятам относятся тушки курочек и петушков, которые имеют нежную кожу, гладкую чешую на ногах, хрящевидный отросток грудной кости, неразвитые шпоры у петушков. Кур и индеек по полу и возрасту не подразделяют, они отличаются от цыплят шероховатой чешуей на ногах. Утят и гусят отличают теми же показателями, что и цыплят, а уток и гусей так же, как кур и индеек, по полу и возрасту не подразделяют.
По упитанности и качеству обработки тушки разделяют на две категории: I и II. Для этого сортировщик руководствуется внешними признаками, указанными в стандарте. Однако тушки, по упитанности соответствующие I категорий, но по качеству обработки не удовлетворяющие требованиям этой категории, переводят во II категорию. Тушки птицы, по упитанности соответствующие II категории, а по качеству обработки не удовлетворяющие требованиям этой категории, считают не стандартными, они реализации не подлежат, их используют для промышленной переработки.
Тушки птицы всех видов маркируют бумажными этикетками, которые наклеивают на одну ножку птицы. Применяют розовые и зеленые этикетки. Розовые для птицы I категории, зеленые — для II. У птицы I категории отрубают пальцы на ноге. В настоящее время на некоторых предприятиях тушки маркируют с помощью прибора ВНИИППа.
Взвешивают птицу отдельно по видам, категории упитанности и способу обработки. Для упаковки птицу подготавливают следующим образом: ножки сгибают в коленном суставе и прижимают к груди. Крылья складывают и прижимают к бокам. Шею с головой подвертывают набок к крылу (у кур) или набок ближе к спине (у гусей, уток и индеек).
Упаковывают птицу по видам, категориям и способу обработки в стандартные деревянные ящики, сухие, чистые, без постороннего запаха и плесени. Ящики выстилают упаковочной бумагой, свободными концами которой тушки закрывают сверху. Тушки водоплавающей птицы и индеек прокладывают полосками бумаги. В каждый ящик вкладывают ярлык. Маркируют ящики черной краской на торцовой стороне.