Туалет туш

Для придания туше хорошего товарного вида и стойкости при хранении производят туалет. Туалет бывает сухой и мокрый. При сухом туалете удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, кровоподтеки, побитости, зачищают шейную часть, удаляют бахромки. Загрязненные места туш промывают теплой (35—40° С) водой. Мойка туш способствует удалению механических загрязнений и микроорганизмов, имеющихся на поверхности.
В настоящее время для мойки туш применяют фонтанирующие щетки, сделанные из капрона или морской травы. Щётка насажена на железную трубку, соединенную с резиновым шлангом, по которому поступает теплая вода. Мыть туши тряпками не разрешается, так как грязь при этом не смывается, а размазывается по туше, обсеменяя ее микробами. После мойки туши желательно обсушить сухим чистым полотенцем или завернуть в простыню.
Мокрый туалет не устраняет полностью бактериального загрязнения туш. При хранении остывшею или охлажденного мяса количество микрофлоры возрастает.
В целях удлинения срока хранения мяса в мясной промышленности внедряют обработку мяса антибиотиками: хлортетрациклином, задерживающим развитие бактерий, и нистатином, задерживающим развитие плесеней,
Мясо, обработанное антибиотиками, Институт питания Академии медицинских наук России разрешает выпускать в реализацию без ограничений.
При туалете свиных туш, кроме описанных выше операций для крупного рогатого скота, отделяют головы, передние и задние ноги, почечный жир, очищают туши от обгоревшего эпидермиса в случае обработки свиней шпаркой.
Туалет мелкого рогатого скота отличается от туалета крупного рогатого скота: при туше оставляют почки с прилегающим жиром; передние конечности подтягивают к шее; шейные связки подрезают. При подвеске туш на раму задние ноги соединяют вместе. Для лучшего охлаждения внутренней полости в грудную клетку между пятым и шестым ребром вставляют деревянную распорку.
После туалета туши осматривают, клеймят, взвешивают и направляют в холодильник для охлаждения и замораживания.