Извлечение внутренних органов

После съемки шкуры и ряда подготовительных операций из туш извлекают внутренние органы — производят нутровку. Качественное выполнение этой операции зависит во многом от правильного соблюдения режима предубойной выдержки скота. В случае переработки невыдержанного скота затрудняется выемка внутренностей, возможны порезы желудка и кишечника и загрязнение туши и внутренних органов содержимым желудочно-кишечного тракта.
В настоящее время на мясокомбинатах нутровку производят в вертикальном положении туш. Перед извлечением внутренних органов производят операции, необходимые для облегчения нутровки. К ним относятся: растяжка туш — специальным механизмом или вручную раздвигают задние ноги туши, удаление половых органов, вырезка проходника, разруб или распил грудной кости и разруб лонного сращения тазовой кости. После этого делают полный разрез мышц брюшной полости по средней линии живота (рис. 27), отделяют внутренности от желудка, оттягивают на себя сальник, срезают его и извлекают сначала желудочно-кишечный тракт, а затем после подрезки диафрагмы — ливер.

Извлеченные из туши внутренние органы помещают на конвейерные или стационарные столы. Конвейерный стол представляет собой бесконечную конвейерную ленту, состоящую из пластин из нержавеющей стали (рис. 28). Скорость движения стола и конвейера туш одинаковые. Это необходимо для правильной организации ветеринарной инспекции туш и органов.

Свиные туши нутруют так же, как туши крупного рогатого скота. Конвейерные столы для свиных внутренностей состоят из металлических противней, в которые кладут органы от одной туши.
У туш мелкого рогатого скота перед нутровкой грудную кость не разрезают и сальник отделяют от желудка до извлечения внутренностей. У стола внутренностей производят ряд операций, связанных с разделением желудочно-кишечного тракта на части: от рубца отделяют летошку с сычугом, сычуг от летошки, селезенку и пищевод от рубца.
Вынутые желудки обезжиривают и освобождают от содержимого. После удаления содержимого желудки промывают и передают на дальнейшую обработку в цех субпродуктов. Операции по обработке свиных желудков проще, так как они однокамерные.
У стола внутренностей вынимают поджелудочную железу и надпочечники, используемые на выработку медицинских препаратов. Их здесь же очищают от соединительной ткани, жира и направляют на замораживание.