Обработка голов

Крупный рогатый скот. В цехе убоя скота и разделки туш с голов опиливают рога, подрезают язык, отделяют его вместе с калтыком и передают в цех обработки субпродуктов. Затем от голов отрезают губы, остатки шкуры, удаляют глаза, подглазный жир и отделяют нижнюю челюсть на специальной машине. После этого производят обвалку голов.
Головы можно и не обваливать, а направлять в реализацию целиком.
Головное мясо промывают и передают в колбасный цех. Головы разрубают на специальной машине (или вручную) на половины и вынимают мозги и гипофиз. Кости голов используют в желатиновом производстве или на выработку сухих животных кормов.
Свиньи. От голов отделяют уши и язык с калтыком. Свиные головы шпарят, реже с них снимают шкуру. Шпарят головы в стационарных чанах горячей водой температурой 65—68° С или в шпарильных чанах с движущейся конвейерной цепью. Продолжительность процесса 5—7 мин. Затем с голов снимают щетину и передают их на опалку. Опаливают головы в опалочных печах с конвейерной цепью, газовыми горелками или паяльными лампами до полного удаления остатков щетины. После опалки головы тщательно промывают теплой водой под душем щетками или в центрифугах.
В последние годы рационализаторы мясокомбинатов создали ряд агрегатов, комбайнов и поточных линий для обработки свиных голов. На Полтавском мясокомбинате создан агрегат конструкции Ситниченко, состоящий из Скребмашины с двумя вращающимися валами, снабженными металлическими скребками; опалочной печи с четырьмя газовыми горелками и полировочной машины для окончательной очистки голов (рис. 46). Ошпаренные свиные головы одевают на штыри конвейера. Головы поворачиваются на 60° при помощи упоров в одну и другую стороны, что способствует лучшей очистке их. Цепной конвейер проходит через все машины агрегата, где головы подвергаются механической обработке, опалке и очистке от нагара.

На Могилевском мясокомбинате в настоящее время эксплуатируется комбинированная линия Лугавнева, которая состоит из конвейерного шпарильного чана и комбайна, выполняющего операции очистки от щетины, опалки и мойки голов. Линию обслуживает 3 человека. Производительность линии 1000 голов в смену.
Представляет интерес аппарат для шпарки свиных голов и машина для их оскребки, приспособленные для очистки голов в вертикальном положении, не отделенных от туши, установленные на мясокомбинатах Венгерской Народной Республики. Шпарят головы в цилиндрической вертикальной чаше с изолированными стенками. К аппарату подведены две трубы: для подачи горячей воды температурой 61—63° С и для переливания ее при достижении заданного уровня. Чаша установлена консольно. Подъем и опускание туш осуществляется при помощи гидравлического устройства, работающего от насоса. После того, как туша, висящая на подвесном пути, помещена над шпарильной чашей, последнюю поднимают до тех пор, пока голова не погрузится полностью в горячую воду. Шпарка продолжается 1—2 мин, после чего чаша опускается и над ней располагается следующая туша. Уровень воды в чаше и температура регулируются автоматически. Рядам на том же постаменте установлена скреб-машина для очистки голов. Это вертикальный изолированный цилиндр диаметром около 500 мм, во внутреннюю поверхность которого встроены скребки и щетки, вращающиеся от специального привода. В скребмашину гибким шлангом подводится горячая вода из смесителя, температура в котором 60—61° С автоматически поддерживается на постоянном уровне. Использованная пода вместе с щетиной спускается через нижний патрубок. Чаша для шпарки голов установлена перед шпарильным чаном под подвесным путем.
Этот агрегат целесообразно использовать на линиях небольшой производительности.
Обработанные и промытые свиные головы разрубают, вынимают мозги и гипофиз. Гипофиз передают на замораживание, а головы и мозги — на охлаждение.
Мелкий рогатый скот. Головы мелкого рогатого скота шпарят либо снимают с них лобаши или всю шкуру. У голов опиливают рога и вынимают язык. Затем головы шпарят и очищают в центрифугах при температуре 65—70° С в течение 5—8 мин, вручную зачищают от шерсти, остающейся в основном в лобной части, и передают их на опалку.
Опаливают головы в печах различной конструкции или газовыми горелками до полного удаления остатков шерсти. После опалки головы промывают, а если вынимают гипофиз, то их разрубают пополам. На Бакинском мясокомбинате гипофиз вынимают специальным полым сверлом, не разрубая голов.
Шерсть после шпарки собирают, сушат и используют на выработку изделий широкого потребления.