Убой и разделка птицы и кроликов

Процесс переработки птицы состоит из ряда технологических операций, обеспечивающих комплексное использование сырья (для производства пищевой и технической продукции).
Основные технологические процессы по переработке сухопутной птицы следующие: взвешивание, электрооглушение (не всегда применяется для сухопутной птицы), убой и обескровливание 1,5—2 мин, удаление крупного пера, полушпарка при температуре 53—54° С в течение 35—40 сек, ощипка пера на машинах, доощипка птицы вручную, туалет тушек (полупотрошение, промывка и тампонирование рта), опалка тушек, мойка тушек, снятие тушек с конвейера, мойка лапок на лапкомоечной машине, ветеринарно-санитарный контроль качества обработки тушек, полное потрошение тушек (если оно предусмотрено), остывание тушек до температуры 15—16° С внутри тушки, сортировка тушек, маркировка тушек, укладка в ящики по 12—20 штук в ящик, взвешивание птицы, передача птицы в холодильник.
Водоплавающую птицу перерабатывают в следующей последовательности: взвешивание, оглушение, убой, обескровливание, обработка тушек в паровой камере при температуре 78—80° С в течение 3 мин для гусей и 2 мин для уток, срыв хвостового и махового пера на машине, ощипка пера и пуха на машинах, доощипка птицы вручную, воскование в ванне при температуре 52° С, охлаждение в ванне холодной водой, снятие воскового покрова, туалет тушек (полупотрошение, промывка ротовой полости и тампонирование ее), остывание тушек до температуры 15—16° С внутри тушки, мойка лапок на лапкомоечной машине, ветеринарно-санитарный контроль качества обработки тушек, полное потрошение (если предусмотрено), сортировка тушек, маркировка тушек и взвешивание, укладка птицы в ящики по 5—6 гусей; 10—12 уток, передача в холодильник.
Для переработки водоплавающей и сухопутной птицы применяют конвейерные линии. Многие процессы боенской обработки птицы благодаря внедрению конвейерных линий в настоящее время механизированы, а некоторые автоматизированы. Улучшено качество обработки тушек и санитарное состояние цеха.
Наиболее трудоемкой операцией боенской обработки птицы, особенно гусей и уток, является снятие оперения. Во ВНИИППе разработан технологический процесс предварительной обработки сухопутной птицы в горячей воде (полушпарка), а водоплавающей птицы в паровоздушной смеси (парокамера), в результате чего значительно уменьшается сила удерживаемости оперения.
Полуавтоматическая конвейерная линия боенской обработки кур и цыплят состоит из подвесного конвейера, аппарата для электрооглушения птицы, лотка для убоя и обескровливания, полуавтомата для удаления махового оперения, ванны тепловой обработки птицы, автомата для снятия хвостового оперения и автоматической установки для ощипки тушки (рис. 34).

Конвейерная линия для убоя и обработки водоплавающей птицы отличается от предыдущей тем, что после обескровливания тушки обрабатывают паром в специальной камере. Затем установлен автомат для снятия оперения с тушек (рис. 35), полуавтоматическая щипальная машина для удаления пера с крыльев и щипальная валковая машина для удаления крупного покровного пера. Пух с тушек удаляют гребенчатыми щипальными машинами. Окончательно птицу доощипывают вручную за столом. Затем птица попадает в ванну, где проходит воскование. Для последующего охлаждения тушек также устанавливают ванны. Для снятия воскового покрова применяют гребенчатую машину или автоматическую биловую машину, а остатки воскомассы удаляют круглыми щетками из щетины, вращающимися от электродвигателя. Для сбора воскомассы и ее регенерации устанавливают котел с шарнирной трубой и котел для приготовления воскомассы.