Обработка ливера

Ливер — это сердце, печень, легкие, диафрагма и трахея в их естественном соединении. Ливер промывают водой, от крови и загрязнений, затем навешивают на крючки, обезжиривают и разделяют на составные части, отделяя вначале печень.
Сердце по питательной ценности и вкусовым качествам уступает мясу. Сердце обезжиривают, разрезают вдоль и промывают с внутренней и внешней стороны.
Легкие состоят в основном из соединительной ткани. Их тщательно просматривают, промывают и, после того как вода стечет, направляют на охлаждение.
Печень в организме животного вырабатывает желчь и фильтрует кровь, поступающую из желудка и кишок. При фильтрации крови в печени оседают многие микроорганизмы и зародыши глистов, поэтому печень тщательно проверяют и в случае обнаружения уплотнений подвергают дополнительной обработке. Ее обезжиривают, зачищают от соединительной ткани, промывают и направляют на охлаждение.
Трахея — дыхательное горло — состоит из ряда кольцевых хрящей. От трахеи отделяют посторонние ткани, промывают ее и направляют на охлаждение.
Диафрагму и мясную обрезь, получаемую при туалете туш, обезжиривают, освобождают от загрязнений, кровоподтеков, остатка шкуры, промывают под душем или в барабанах непрерывного действия и после стекания воды направляют на охлаждение в холодильник.
В последние годы в производство внедрена технологическая линия обработки ливеров крупного рогатого скота, состоящая из конвейера 1 (рис. 47) для разборки ливеров, подвешенных на крючки 2, барабана 3 для промывки ливеров и приемного стола 4 для сортировки. С конвейерного стола ливера передаются в барабан вручную, а из барабана, установленного с уклоном, на приемный стол — самотеком. Раму 5 для перевозки загружают вручную.