Мясо

Мясо — важнейший продукт питания человека. Оно содержит все вещества, необходимые для развития организма человека и поддерживания его жизнедеятельности: полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли и витамины.
Под мясом подразумевается мясная туша животного, т. е. скелетная мускулатура животного с прилегающими к ней жировой, соединительной и нервной тканями.
Питательная ценность мяса обусловлена содержанием в нем полноценных белков. Полноценные белки содержат жизненно необходимые аминокислоты, которые не синтезируются организмом: аргинин, гистидин, лизин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, цистин и тирозин.
Вкусовые и ароматические свойства мяса зависят от содержания в нем экстрактивных веществ, которые сопутствуют полноценным белкам. Мясо, как белковый продукт, оценивается качественным показателем — отношением полноценных и неполноценных белков. Абсолютное количество полноценных белков и качественный показатель определяют белковую питательную ценность мяса и его качество.
Биологическую полноценность мяса устанавливают путем определения незаменимой аминокислоты триптофана и заменимой аминокислоты оксипролина. Показателем пищевой полноценности мяса является количественное отношение триптофана к оксипролину. Отношение триптофана к оксипролину для упитанного мяса лежит в пределах 6,8—8,7.
Важнейшая часть мяса — мышечная ткань. Количество ее в мясе колеблется от 50 до 64% в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности животного. По мере повышения упитанности животных мускулы бедренной части постепенно выполняются, контуры бедра принимают округлый вид, а при высокой упитанности они даже имеют выпуклость. То же самое наблюдается с мускулами таза.
Косвенно на развитие мускулатуры указывает также выступание костей из общих контуров туши: маклоков, ребер, остистых отростков позвонков и др.
Мясо, кроме белка, содержит жир в различных количествах. Жир, являясь высококалорийным питательным веществом, служит источником получения больших запасов тепловой энергии. Он улучшает вкусовые и кулинарные качества мяса. Жировая ткань покрывает поверхность туши, достигая различной степени развития, а также располагается между мышечными пучками, образуя «мраморность». Особенно ценится жир между мышечными пучками. Чем равномернее отложен жир на поверхности туши и между мускульными пучками, тем выше качество мяса. Сочность мяса тесно связана с количеством междумышечного жира.
Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность: соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. Количество соединительной ткани у животных увеличивается с возрастом. С возрастом также изменяется качественное состояние ее составных элементов. По мере старения организма животного соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, происходят заметные физико-химические и морфологические изменения в тканях, вызывающие значительное снижение пищевых достоинств мяса. Мясо, имеющее большое количество соединительной ткани, жесткое.
Кости снижают пищевую ценность мяса, так как содержат лишь незначительное количество питательных веществ.
Вследствие различного соотношения в тушах мышечной, жировой и соединительной ткани получается мясо различного качества как в питательном, так и в кулинарном отношении. Мышечная ткань при этом занимает доминирующую роль.
Средний химический состав мяса следующий: 70—75% воды, 18—20% белков, 5—7% жиров, около 1% золы. Мясо менее упитанного и молодого скота содержит больше воды и белков и меньше жира; повышение упитанности ведет к повышению содержания жира и уменьшению содержания воды.
Лучшим, с точки зрения усвояемости и питательности, является мясо молодых откормленных животных. Мясо молодых животных по качеству отличается от мяса взрослого скота более нежной и рыхлой кинсистенцией тканей. Мясо молодняка характеризуется относительно большим содержанием мускульной ткани.
Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослого скота обладает следующими признаками: мышечная ткань тонковолокнистой структуры; цвет от бледно-красного до ярко-красного; подкожные жировые отложения расположены в виде равномерного тонкого слоя; жир от белого до бледно-желтого цвета; губчатые кости мягкие, пористые, имеют кроваво-красный цвет или незначительное пожелтение; остистые отростки первых спинных позвонков и сегменты грудной кости ограничены белым хрящом или имеют начальные признаки окостенения; крестцовая кость полностью не сращена, концы тел позвонков слегка заметны.
Степень зрелости мяса связана с изменением физико-химических свойств мяса, утолщением мышц, постепенным окостенением хрящей, что особенно заметно по отросткам спинных позвонков. В пределах одной категории мяса степень упитанности и мраморность увеличивается с ростом зрелости.
Принято считать, что до восьмилетнего возраста крупный рогатый скот дает хорошее мясо, но после указанного возраста, мясо в значительной степени теряет свою ценность. С возрастом начинается интенсивный рост эластиновых волокон, которые придают жесткость мясу старых животных.
Запах мяса специфический для каждого вида животного. Он обусловлен содержанием летучих жирных кислот и зависит от характера кормов.
Консистенция мяса зависит от породы, пола и возраста животного, а также от методов обработки и хранения. Консистенция свежего мяса упругая, ямка при надавливании пальцем быстро выравнивается.
После убоя животного наступает период посмертного окоченения мышечной ткани. Мясо становится жестким, невкусным, дает мутный бульон. Только через несколько суток после убоя оно становится мягким, приятным на вкус и при варке дает бульон со специфическим ароматом. Приобретение мясом этих свойств обусловливается процессом созревания. Процесс созревания мяса сложен и недостаточно изучен. Созревание мяса считают ферментативным процессом. Он складывается из целого ряда изменений качественного состава мяса. При этом уменьшается содержание гликогена в мясе, слабощелочная реакция мяса переходит в кислую в результате накопления молочной, фосфорной и других кислот, мышцы размягчаются, мясо становится нежным, приобретает аромат и лучший вкус.
При неправильном хранении туш, когда затруднено их охлаждение и нет достаточной циркуляции воздуха, мясо в толще мышц приобретает резкий неприятный, кислый запах (загар мяса). При бактериологическом исследовании такого мяса гнилостная микрофлора не обнаруживается, а реакция на аммиак, характерная для процесса гниения, отрицательная. Если это мясо разделить на куски и проветрить (в случае неглубокого загара), то запах исчезает и продукт становится доброкачественным. В мясе при загаре в толще мышц задерживается выделение газов, образующихся, по предположению ряда авторов, в результате действия ферментов. Вызывают ли загар микроорганизмы или какие другие вещества — пока не установлено.
При повышенной влажности воздуха (близкой к 100%) и плюсовых температурах (выше 0°С) в мясе быстро развиваются гнилостные микробы, которые вызывают порчу его — разложение белков, окисление жира. При этом образуются характерные продукты распада этих веществ: аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты и другие вещества. Изменяются цвет, запах и консистенция мяса. Поверхность мяса делается ослизлой, липкой, плотность его понижается, цвет становится серым.