Товарная оценка мяса и сортовой разруб туш

Товарная характеристика мяса зависит От его пищевой ценности и качества. Мясо сортируют по виду животных — говядина, свинина, баранина, а внутри каждого вида по полу — мясо самок, мясо быков; возрасту — мясо взрослых животных, мясо молодняка; и упитанности — говядина I, II категории и. т. д.
Свинину в зависимости от возраста и упитанности разделяют на жирную — толщина шпика более 4 см, мясную — толщина шпика 1,5—4 см, беконную —толщина шпика 2—4 см, (толщину шпика измеряют между шестым и седьмым ребром). Беконная свинина должна иметь хорошо развитую мышечную ткань, шпик твердый белого цвета или с розоватым оттенком, распределенный равномерным слоем по всей длине полутуши за исключением холки; шкуру тонкую, без пигментации, без складок и травматических повреждений — порезов, кровоподтеков, царапин и др. Разделка должна быть чистой и без дефектов технологической обработки. Туши подсвинков весом 12—38 кг относят к мясной свинине.
Мясо поросят делят на две категории: I — поросята массой до 5 кг включительно, II — массой 5—12 кг. Тушки поросят I категории выпускают в шкуре с головкой, хвостом и ножками; поросят II категории выпускают без головы и ног.
Говядину выпускают двух категорий. Туши говядины I категории имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, отложения жира имеются в тазовой полости, на шее, лопатках, бедрах и в области паха. Туши молодых животных I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, жировые отложения у основания хвоста и на внутренней стороне бедер в верхней части.
У туш говядины II категории менее удовлетворительно развитая мускулатура, подкожный жир располагается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Мясо молодых животных II категории имеет менее развитую мускулатуру, жировых отложений может не быть.
Баранину и козлятину также разделяют на две категории. У баранины и козлятины I категории мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка пояснице, на остальных участках допускаются просветы.
У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения или их вовсе нет.
Мясо, упитанность которого не соответствует требованиям ГОСТа, относят к тощему.
Основными признаками разруба туш на сортовые части для розничной торговли являются пищевая ценность отруба и его кулинарное назначение. Товарную оценку мяса и разрубку туш на отрубы для розничной торговли производят в соответствии с действующими ГОСТами.
Анатомические части туши имеют различные показатели по питательной ценности, вкусу и жесткости. Разница пищевой ценности отдельных частей туши обусловливается прижизненными функциями той или другой части животного организма, а также интенсивностью их работы. Пищевая ценность отдельных частей туш зависит от относительного содержания различных тканей.
Жесткость мяса в значительной мере зависит от количества содержащейся в ней соединительной ткани и качественного ее состояния. В передней части туши содержится больше соединительной ткани, чем в задней; в соединительной ткани больше эластиновых волокон, чем коллагеновых. Коллагеновые волокна прочнее и толще.
В настоящее время на выработку колбасных изделий направляют полутуши. В результате этого наиболее ценные по пищевым достоинствам отрубы — огузок, оковалок, кострец, поясничная часть — используются для промышленной переработки. Также целыми полутушами мясо отпускают в торговую сеть. При современном высоком уровне оснащения мясокомбинатов машинной техникой есть возможность наиболее жесткие части тонко измельчать, а затем использовать их на выработку колбасных изделий и другой продукции. Поэтому более рационально в промышленных условиях говяжьи туши разрубать на отдельные отрубы (рис. 33), из которых лучшие по питательной ценности направлять на реализацию, а худшие оставлять на мясокомбинатах для переработки.