Убой птицы

Принятую птицу подвешивают за ноги при помощи специальных подвесок на конвейер обескровливания. Существуют способы убоя птицы «врасщеп» и наружный способ убоя. Первый способ является наиболее распространенным в промышленности и заключается в том, что рабочий-резак, производящий закол птицы, загибает голову птицы назад и держит ее большим и указательным пальцами левой руки между глазом и ухом, благодаря чему птица открывает клюв. Правой рукой резак разрезает через небную щель остро отточенным ножом или ножницами кровеносные сосуды (места соединения яремной и мостовой вен) внутри полости рта, с левой стороны шеи (рис. 36, а). Преимущество этого метода в том, что место разреза кровеносных сосудов скрыто в ротовой полости, чем сохраняется хороший товарный вид птицы. При этом методе после перерезания вен в ротовой полости делается (ножницами или ножом) укол в правую долю мозжечка (рис. 36, б) для того, чтобы мышцы, удерживающие перо в перовых сумках ослабевали и удерживаемость пера уменьшалась, что способствует лучшей дальнейшей ощипке.

Второй способ убоя птицы выполняют следующим образом: левой рукой (большим и указательным пальцами) резак поворачивает на бок голову птицы и на месте изгиба шеи, сзади левой нижней челюсти и ушной мочки, разрезает ножом кожу, яремную вену и лицевую ветвь сонной артерии. Длина разреза не должна быть более 15 мм для сухопутной и не более 20 мм для водоплавающей птицы. При этом способе убоя нет необходимости в очистке ротовой полости от сгустков крови, промывке и тампонировании. При этом способе дальнейшая ощипка значительно затрудняется, если предварительно не подвергать птицу тепловой обработке Обескровливание длится 1—1,5 мин.
Кровь собирается в желобе, расположенном под конвейером обескровливания. Выход крови (% к живому весу птицы) следующий: от гусей — 4,5, от кур — 4,1, от уток — 3,9.
Необходимо полное обескровливание, так как кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, способствует развитию микроорганизмов. Плохо обескровленная тушка имеет частичное или полное покраснение тканей, особенно заметное на крыльях.