Обработка туш свиней без съемки шкуры

Свинину в шкуре используют для выработки копченостей.
У свиней перед шпаркой выдергивают хребтовую и крупную боковую щетину длиной не менее 4 см вручную крючком или стригут машинкой. Дерганая щетина считается лучшей, так как у нее сохраняется луковица. Щетину укладывают в ящики по цвету, луковица к луковице, флажок к флажку. После обработки щетину используют для выработки щеток, кистей и пр.
Затем свиные туши направляют к шпарильному чану, куда их опускают лебедкой или другим приспособлением. Температура воды в чане 62—64° С. Продолжительность шпарки в среднем 4 мин, она зависит от возраста, откорма, породы свиней. За режимом шпарки необходимо тщательно наблюдать. При более высокой температуре или более длительной шпарке луковицы щетины закрепляются вследствие коагуляции белков кожи и их трудно извлечь из волосяной сумки. Может произойти зашпарка туш, при этом на коже образуются трещины, туша теряет товарный вид и ее нельзя использовать по назначению. При более низкой температуре шпарки выдергивание щетины будет затруднено.
Из шпарильного чана свиные туши извлекают вилкообразным выбрасывателем и направляют в скребмашину. Скребмашины бывают вертикальные и горизонтальные. Скребмашине представляет собой два или несколько барабанов с металлическими скребками. При вращении барабанов туша поворачивается, скребки наносят эластичные удары по туше и снимают щетину. При очистке туша орошается теплой водой. Из Скребмашины туша попадает на приемный стол, остатки щетины удаляют вручную. Для доскребки применяют неострые ножи и колоколообразные скребки.
Щетина, полученная после шпарки, обладает более низкими качествами, чем дерганая. Она перепутана, менее упруга и прочна, загрязнена эпидермисом.
После доскребки в ахилловы сухожилия задних конечностей туш вставляют разногу, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. Цель опалки — полное удаление остатков щетины и пуха. Для опалки пользуются опалочными печами, газовыми горелками или паяльными лампами. Опаливают туши при температуре в печи 1000—1100° С, продолжительность опалки 15—25 сек.
Опалочная печь представляет собой железный цилиндр, состоящий из двух половин, выложенных с внутренней стороны футеровкой из огнеупорного кирпича. Обе половины печи поворотом рычага или сжатым воздухом могут быть раздвинуты или сдвинуты. Опаливается туша пламенем горелок. Конец опалки определяют по цвету туши. Задержка туши в печи ведет к растрескиванию шкуры и шпика, потере товарного вида туши.
После опалки туша поступает под холодный душ. С охлажденной поверхности скребками удаляют обгоревший эпидермис и щетину, а тушу вторично промывают под душем.
На Московском мясокомбинате установлена датская линия по переработке свиней в шкуре. Здесь шпарка и очистка свиных туш производится в вертикальном положении. Линия состоит из шпарильного агрегата, где туша орошается горячей водой из форсунок, вертикальной Скребмашины, газовой опалочной печи, душа для охлаждения туш и полировочной машины. Температура шпарки 56—58° С, продолжительность — 9 мин, скорость движения конвейера 4 м/мин.
Поросят обрабатывают по технологической инструкции, принятой для обработки свиных туш в шкуре. Шпарку производят в очистительных машинах, предназначенных для обработки шерстных субпродуктов, при пониженном числе оборотов барабана и температуре 55—60° С. Этот метод в значительной мере облегчает процесс обработки и во многом увеличивает производительность труда.