Съемка шкур

Съемка шкур — одна из трудоемких операций. Ее надо производить так, чтобы сохранить качество шкуры и товарный вид туши. Качество съемки шкур оценивает бракер, который просматривает шкуры и учитывает все дефекты. Оценка качества съемки шкур производится по пятибалльной системе. В 5 баллов оценивается шкура, не имеющая никаких дефектов. В 4 балла оценивается шкура, имеющая незначительные дефекты, не снижающие ее сортность. В 3 балла оценивается шкура с дефектами, в результате которых ее переводят во II сорт, и т. д.
Операции по снятию шкуры разделяют на забеловку (совокупность ручных операций) и окончательную съемку. Площадь шкуры, снимаемой при забеловке, составляет 30—35% всей поверхности шкуры; с лопаток ножом снимают 35% поверхности шкуры, с шеи 75%. У свиней при забеловке с лопаток снимают большую площадь шкуры для более эффективной последующей съемки электролебедкой. На рис. 18 показаны приемы забеловки.
Основным инструментом для снятия шкуры вручную служит нож. Чаще всего используют нож длиной 15 см, лезвие которого с ручкой образует небольшой острый угол, а также серповидный нож. Разработаны отдельные типы ножей с предохранительными приспособлениями. Во Франции и ряде других стран для забеловки применяют механический дисковый нож, который обеспечивает хорошее качество съемки, но производительность труда при работе им невысока.

Крупный рогатый скот. Шкуру начинают снимать с головы. Перед тем как снимать шкуру с головы, отрезают уши. Затем шкуру разрезают от правого рога к левому и вниз к ноздре и делают кольцевой разрез у губ. После этого снимают шкуру со лба, правой щеки, нижней части головы и левой щеки. Голову отделяют от туши в месте соединения черепной коробки с первым шейным позвонком (атлантом) и за нижнюю челюсть ее подвешивают на крюк вешала или конвейера голов для ветеринарного осмотра. К голове прикрепляют тот же номер, что и к туше, затем вырезают язык и опиливают рога.
При снятии шкуры с головы нельзя допускать неровного разреза, оставлять клочки шкуры у губ и рогов, так как это затрудняет дальнейшую обработку голову цехе субпродуктов.
На конвейере голов в случае надобности вынимают щитовидные и паращитовидные железы, используемые для выработки медицинских препаратов.
После осмотра голову, язык и рога сбрасывают в предназначенные для них приемники или спуски. После отделения головы начинают съемку шкуры с животного, предварительно обнажив ахилловы сухожилия и сделав пересадку туш на путь забеловки. При работе на подвесных путях вначале снимают шкуру с передних и задних конечностей, которые затем надламывают в запястном и предплюсневом суставах. После отделения конечностей забеловывают вымя и пах; затем делают продольный разрез шкуры ножом по внутренней стороне хвоста, начиная от его середины по направлению к проходнику, и делают кольцевой разрез шкуры и мышц вокруг проходника на глубину 10—12 см. Затем разрезают шкуру по средней линии живота и движением ножа сверху вниз снимают шкуру с живота и груди шириной 8— 10 см от разреза. постепенно расширяя забеловку в области грудной клетки. Затем снимают шкуру с внутренней стороны бедер, а затем с боковой части груди, лопаток и шеи. Окончательную съемку шкуры с туш производят на механических агрегатах различной конструкции.
При съеме шкуры вручную после отделения головы тушу лебедкой опускают на пол, укладывают на спину по направлению к лебедочной разноге и укрепляют в горизонтальном положении специальными подкладками — развалами. Снимать шкуру начинают с передних и задних конечностей, которые затем надламывают в запястном и предплюсневом суставах. После отделения конечностей забеловывают вымя и пах, а затем делают продольный разрез по средней линии груди и живота, после этого снимают шкуру с правого и левого бока до полного обнажения мышц паха, щупа и внутренней стороны бедра. Затем снимают шкуру с шеи, предплечья, передней части груди. После снятия шкуры разрубают грудную кость. Окончив забеловку, тушу подвешивают к лебедочной разноге и приподнимают ее, чтобы было удобно снимать шкуру с задней части бедер и хвоста. Затем снимают шкуру со спины, шеи и лопаток.
Механические агрегаты, используемые для съемки шкур, облегчают выполнение трудоемких операций, обеспечивают непрерывность процесса съемки, сокращают продолжительность процесса и улучшают санитарно-гигиенические условия производства.
Процесс снятия шкуры на механических агрегатах в значительной степени зависит от вида, возраста, упитанности и пред-убойной выдержки животных, способа и скорости съемки шкур и других факторов.
Отрыв шкуры от туши на механических агрегатах производится в двух направлениях: горизонтальном и вертикальном. Перед съемкой шкуры туша должна быть зафиксирована в определенном положении. Натяжение мышц осуществляется фиксацией передних ног и шеи.
На качество съемки шкур влияет прочность связи шкуры с соединительной и мышечной тканями, лежащими непосредственно под шкурой. В процессе съемки шкуры необходимо выбрать такое усилие, при котором отрыв шкуры производился бы по подкожной клетчатке. Различные участки туши требуют различных усилий.
Работами ВНИИМПа установлено, что усилие, необходимее для отрыва шкуры под углом 0°, вдвое меньше усилия, необходимого для отрыва шкуры под углом 90°. Если усилие, необходимое для отрыва шкуры от туши, превышает прочность соединительной ткани со шкурой, то без подрезки ножом почти невозможно без выхватов жировой и мышечной ткани снять шкуру с животного.
Направление усилия зависит от характера расположения мышечных волокон. Прочность мышечных волокон в продольном направлении выше, чем в поперечном. Усилия, необходимые для снятия шкуры, зависят также от пола, возраста и упитанности животного.
ВНИИМПом разработан ряд определенных требований к процессу съемки шкур на механических агрегатах: качество забеловки, скорости при съемке, направление и углы отрыва, фиксация передних ног, наклоны туши и др. Скорости должны регулироваться в зависимости от упитанности животных.
Скорость отрыва шкуры при съемке с туш крупного рогатого скота высшей упитанности не должна превышать 2—3 м/мин; при съемке шкур с менее упитанных животных скорость может быть в 2 раза больше.
Существует несколько методов механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота: бакинский, ВНИИМП-Омский, московский, ленинградский и др. Бакинская и ВНИИМП-Омская установка — периодического действия, московская и ленинградская— непрерывного.
Шкуру на механических установках снимают сначала с передней части туши в перпендикулярном направлении к вертикальной оси туши (скорость 4—5 м/мин), а затем в продольном (скорость 8—10 м/мин). Скорость съемки регулируют вариатором скоростей. При съемке шкур с упитанных животных делают подсечки ножом, чтобы поверхностный слой жира и мышцы не срывались со шкурой. Стенды для рабочих делают ступенчатыми, чтобы рабочий мог достать до любого участка туши.
Бакинская установка для съемки шкур с туш крупного рогатого скота (рис. 19) представляет собой направляющую, по которой на роликах передвигается каретка. Форма направляющей обеспечивает съемку шкуры сначала в горизонтальном положении, а по мере продвижения каретки вверх — в вертикальном. Каретка соединена с тросом электролебедки, другой конец каретки заканчивается крючком, к которому прикрепляют шкуру. Для закрепления туши служит фиксатор.

ВНИИМП-Омская установка (рис. 20) представляет собой изогнутую направляющую с бесконечной цепью, смонтированную на высокой станине. К. звеньям цепи прикреплены на определенном расстоянии крючья, которыми захватывается шкура. Скорость движения цепи 10 м/мин. ВНИИМП-Омская установка более производительна, чем бакинская.

При работе на стационарных установках тушу вначале фиксируют за передние конечности. Затем рабочий захватывает тросом лебедки или цепью конвейера участки шкуры, снятые с передних ног, включает лебедку и начинает съемку.
Московская установка (рис. 21) представляет собой два конвейера, которые движутся с разными скоростями. Тушу после забеловки фиксируют за передние ноги к скалкам конвейера конечностей, а шкуру — цепью за крюки конвейера шкур. В результате разности скоростей движения конвейеров шкура снимается. При съемке шкуры на московской установке можно изменять скорости движения конвейеров, меняя число оборотов электродвигателя.

Конвейерная установка для съемки шкур ленинградского типа также позволяет производить съемку шкуры во время движения туш по конвейерному пути. Одновременно снимается шкура с нескольких туш. Скорость движения конвейера можно регулировать в пределах 3—12 м/мин. Установка состоит из транспортного конвейера и бокового изогнутого транспортера, позволяющего вести съемку шкур в двух направлениях. При съемке шкур на этой установке туши могут загрязниться, так как снятая шкура находится под тушей.
Московская и ленинградская установки для съемки шкур широкого распространения не получили, так как они рентабельны только на мясокомбинатах большой производительности.
Для средних мясокомбинатов рекомендуется непрерывно действующая установка московского типа меньших габаритов и мощности — «Москва-4», состоящая из конвейера передних ног, конвейера съемки шкур, двух подвесных бесконвейерных параллельных путей, смонтированных над агрегатом, и ленточного транспортера для приема шкур. Установка снабжена трехскоростным мотором и обеспечивает производительность 500, 700 и 1100 голов в смену. Процессы фиксации туш, а также перевода ее с одинарного на двойной путь и наоборот автоматизированы. Установка обеспечивает хорошее качество съемки.
Все способы механической съемки шкур имеют общий недостаток. Они дают срывы подкожного жира со спинной части туши, особенно с туш высшей упитанности.
Во ВНИИМПе изучался метод съемки шкур с предварительно охлажденных туш, сущность которого состоит в том, что пронутрованные туши, в шкуре подвергаются охлаждению до температуры не выше 7° С, после чего под Шкуру дается воздух давлением 3 атм. Воздух значительно уменьшает усилие отрыва при окончательном отделении шкуры от туши. Количество прирезей жира и мяса к шкуре при охлаждении значительно уменьшается, а также сокращается ручная Забеловка. Охлаждение туш должно производиться в специальном агрегате или камерах охлаждения.
За рубежом на многих предприятиях установлены пневмомеханические агрегаты системы КЭН-ПЭК, предназначенные для съемки шкур с туш крупного рогатого скота при помощи пневматических цилиндров, направляющих затворов и других приспособлений в комбинации с электродисковыми ножами.
Свиньи. Co свиней шкуру снимают в горизонтальном и вертикальном положениях.
Съемку шкур в вертикальном положении производят на конвейерных или бесконвейерных подвесных путях. Последовательность операций при вертикальной забеловке следующая: окольцовка ног, съемка шкуры с задних и передних конечностей, разрез по белой линии живота, снятие шкуры с пахов, живота, отделение сосковой части, съемка шкуры с груди, шеи и лопаток.
Для обеспечения хорошего качества съемки свиных шкур механическим путем необходимо сделать глубокую ручную забеловку, особенно в области лопаток, и прочно зафиксировать тушу. Для этого лучше подвешивать тушу не на разногу, а на ролики. Общая площадь забеловки должна составлять 20—30% для мясных туш и 40—50% для жирных.
Перед механической съемкой тушу фиксируют за нижнюю челюсть к полу. Фиксирующий рычаг можно свободно опускать и поднимать. Съемка производится на конвейерных установках типа агрегатов для съемки шкур с мелкого рогатого скота и лебедках. Шкуру захватывают цепью крюка лебедки и снимают ее по направлению от шеи к хвосту. Скорость съемки не более 9 м/мин. При большей скорости неизбежны выхваты подкожного жира. Особенно велики выхваты подкожного жира при обработке жирных туш с рыхлым и мягким шпиком, поэтому с них шкуру снимают со скоростью 5—7 м/мин. Для уменьшения выхватов жира шкуру при съемке следует прижимать руками к туше, при задирах останавливать лебедку и отделять жир ножом. Выхваты жира ухудшают товарный вид туши и снижают выходы свинины.
Различные участки свиной шкуры неодинаковы по структуре и толщине. Кожа, выработанная из них, резко отличается по качеству. Брюшная часть шкуры не представляет товарной ценности, так как вырабатываемая из такой шкуры кожа имеет низкое качество. Менее ценными частями шкуры являются полы и вороток, имеющие очень рыхлую структуру. Для интенсификации процесса съемки шкур с туш свиней и более целесообразного использования шкур применяется новый способ раскроя, шкуры, при котором с туш снимают не всю шкуру, а только часть ее — верхний крупон, представляющий собой ценное сырье для кожевенной промышленности. Нижний крупон — брюшная часть — остается при туше.
Спинной крупон представляет часть шкуры, снятой боковым резом с огузка, спины, боков и шеи туш взрослых свиней. По конфигурации спинной крупон представляет четырехугольник со средней шириной не менее половины его длины. В соответствии с техническими условиями крупоны делят по развесам на легкие — 1,3—2 кг и тяжелые от 2,1 кг и выше. Крупоны сортируют в соответствии с требованиями ГОСТа на кожевенное сырье.

При обработке методом крупонирования обескровленные свиные туши по наклонному пути спускают на стол и вручную загружают в трубчатые носилки шпарильного чана (рис. 22). Шпарят только голову и брюшную часть. В носилки тушу укладывают спиной вверх и погружают ее в горячую воду на глубину 15—20 см. Шпарка продолжается 3—4 мин при температуре 63—65° С. Ошпаренные туши автоматически выбрасываются из носилок конвейера в скребмашину, где ошпаренные участки туш очищаются от щетины. Затем производят дополнительную очистку и промывку туш и направляют их к установке для съемки крупонов. Перед съемкой шкуру надрезают ножом с укороченным лезвием по границам крупона, разделяя ошпаренные и неошпаренные части туши. Линии разреза крупона проходят поперек туши у основания головы и задней части туши; по бокам — вдоль туши на расстоянии 15— 20 см от линии сосков (рис. 23). Дальнейшая обработка туш обычная.

В Венгрии и других социалистических странах метод крупонирования широко используют. В этих странах туши после забеловки снимают с подвесного пути и укладывают на стол перед шкуросъемочной машиной. Машина состоит из двух металлических валов, укрепленных на станине и прижатых друг к другу двумя пружинами. Боковую часть шкуры закладывают в прорезь расположенного вдоль оси приводного вала и закрепляют при помощи рычага. При вращении вала отделяющаяся от туши шкура наматывается на него. По мере снятия шкуры туша поворачивается.
Снятые свиные шкуры очищают от остатков жира на машинах (рис. 24) или вручную. Незагрязненный жир используют на пищевые цели. После мездрения на шкуре не должно быть более 7% жира. Консервировать и отгружать немездренные шкуры нельзя.

На убойных пунктах и некоторых малых мясокомбинатах забеловку туш производят в горизонтальном положении на козелках или на конвейерных столах. Свиную тушу укладывают спиной на стол и снимают шкуру одновременно с двух сторон (сначала с конечностей, затем с живота, груди и боков). После окончания забеловки тушу поднимают на подвесной путь и снимают шкуру лебедкой.
Мелкий рогатый скот. Съемка шкур с мелкого рогатого скота несколько отличается от съемки шкур с туш крупного рогатого скота и свиней. На механизированных мясокомбинатах съемка осуществляется в два приема: ручная Забеловка туш на подвесных путях и окончательная съемка шкуры на механических агрегатах. На некоторых мясокомбинатах ее полностью производят вручную «под кулак».
Забеловку шкуры мелкого рогатого скота начинают с задних ног. Затем в передние ноги туши вставляют вилку передковой разноги и переводят тушу в горизонтальное положение (рис. 25). Подвесной путь для передковых разног называется ринг. В этом положении от туши отделяют голову, снимают шкуру с шеи, делают разрез по средней линии живота. После этого снимают шкуру с передних ног, освобождают от передковой разноги и туша вновь принимает вертикальное положение. Затем производят забеловку грудной части, пахов и хвоста.

Окончательную съемку шкуры производят на механических установках конвейерного или барабанного типа.
Шкуры легче снимать с упитанных туш мелкого рогатого скота, так как прочность подкожной соединительной ткани у них слабее.
Съемка шкур с туш мелкого рогатого скота на установках непрерывного действия (рис. 26, а) производится без перевесов и остановки основной линии конвейера первичной переработки скота. Установка состоит из трех частей: горизонтального конвейера с крючьями, транспортирующими тушу; наклонного конвейера с уклоном 40°, обеспечивающего фиксацию шкуры, и горизонтально скользящих путей для фиксации передних конечностей. К цепи наклонного конвейера приварены рабочие пальцы с шагом 600 мм. Цепь движется по двум звездочкам — приводной и натяжной. Забелованная туша, двигаясь по конвейеру, поступает к установке для механической съемки шкур. Шкуру за передние конечности фиксируют цепью с крюками к горизонтально скользящему устройству. После фиксации конец цепочки накидывают на крючок движущейся цепи наклонного конвейера. Шкура после отделения ее от туши сбрасывается специальным приспособлением вниз.

Установка барабанного типа (рис. 26, б) предназначена для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота методом отрыва в направлении сверху вниз — от хвоста к шее. Эту установку используют на мясокомбинатах небольшой мощности. Она состоит из станины, барабана, вала барабана, пальцев по окружности барабана, сбрасывателя шкур. Барабан вращается справа налево. Скорость вращения барабана 18—36 об/мин. Шкуру фиксируют цепью за концы шкуры задних ног. Отрыв шкуры начинается тогда, когда палец с натянутой фиксирующей цепью находится немного ниже оси вала барабана. Данный тип установки обеспечивает удовлетворительное качество съемки шкуры как с неподвижных туш, так и перемещаемых при малых скоростях. Отрыв шкуры происходит при угле, близком к нулю.
Снимать шкуру можно и пневматическим способом, тогда под шкуру в подкожную клетчатку специальной полой иглой вдувают воздух под давлением до 4 amи. Подкожная клетчатка разрыхляется и шкура значительно легче снимается. Этот способ широко применяется за границей.