Выход мяса

Выход мяса определяют как отношение массы парной туши к живому весу (массе) животного и выражают в процентах. За основу вычислений выходов за рубежом берется масса охлажденной туши. Разница между массой охлажденной и парной туши изменяется в зависимости от категории упитанности животных, составляя в среднем 2%.
Процент выхода мяса характеризует убойный вес (массу) животного, под которым подразумевается масса мясной туши с прилегающим жиром, без головы и конечностей шкуры внутренних органов.
За рубежом под убойным весом (массой) крупного рогатого скота понимают массу туши с почками и почечным жиром, а для свиных туш — почками, почечным жиром и головой.
Как живой, так и убойный вес (масса) животных обусловливается многими причинами как внутреннего, так и внешнего характера. К внутренним условиям, влияющим на убойный вес (массу), относятся порода, пол и возраст животного. К внешним причинам относятся условия, в которых находилось животное до убоя: способ доставки, его содержание и технология переработки.
Главным фактором, определяющим выход мяса, является тип, или телосложение, животного и мясные качества его. Компактное приземистое животное дает при разделке более высокий процент выхода, чем длинное высокое животное. Животные мясного типа при надлежащем развитии и упитанности являются гораздо более выгодными, чем животные беспородные. Эти животные дают больший удельный вес ценных отрубов, чем беспородные или недостаточно упитанные животные. У животных мясных пород меньше внутреннего жира, больше подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса и его калорийность.
Свиньи, дающие высокий выход, имеют компактную форму туловища, толстые ровные бока, крутые ребра, хорошо развитые лопатки и окорока. У свиней понятие о типе совпадает с понятием откорма до жирной, мясной или беконной упитанности.
Фактор упитанности также имеет решающее значение для величины выхода мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных: с повышением упитанности скота возрастают выхода самой ценной продукции — мяса и жира и снижается выход остальных продуктов убоя: шкуры, субпродуктов, кишок, костей.
В зависимости от упитанности животным присущи особенности развития мускулатуры, отложения подкожного, внутри-полостного и межмышечного жира, различное количественное соотношение тканей, входящих в состав мяса.
Откормленные животные имеют округлые формы туловища с хорошими отложениями жира; тощие животные имеют угловатые формы с выступающим костяком. Мясо хорошо упитанных животных равномерно прорастает жиром и на разрезе имеет мраморность.
Жир не только придает вкус мясу, но содействует предохранению его от быстрого испарения влажности — усушки: чем больше содержит туша муксульной и жировой тканей, тем выше пищевое достоинство мяса и больше его выход.
Мышечная ткань у взрослого скота развита слабее, чем у молодняка. У молодых животных в процессе роста идет усиленное наращивание мышечной ткани; жировой полив, наоборот, хорошо развит у туш взрослого скота.
Выход мяса является функцией живого веса (массы) скота. Выход мяса увеличивается по мере того, как увеличивается вес (масса) животного. Животные всех пород характеризуются определенным живым весом (массой) соответственно своему возрасту и полу. Животное одной и той же упитанности большой массы дает больший выход мяса, чем животное меньшей массы.
Масса внутренних органов, (после того как животное достигнет определенного возраста и массы, при определенном откорме в существенной мере не увеличивается. Так, например, масса внутренних органов животного массой 350 кг составляет примерно такую же массу, как у животного после его откорма до 450 кг.
Масса мяса, жира, шкуры постепенно возрастает по мере того, как животное становится зрелым и упитанным.
Выход мяса для крупного рогатого скота колеблется в пределах от 46 до 54% к его живому весу (массе). Для свиней в зависимости от способа обработки — в шкуре или без нее — от 55 до 70%. Для овец и коз — от 44 до 50%.
Большое значение следует уделять технологии обработки скота, особенно тем участкам, где могут быть потери мяса. Наиболее ответственными участками работы являются съемка шкур, туалет туш и операции по обезжириванию.