Обработка субпродуктов

К субпродуктам относятся следующие внутренние органы и части туш: головы, свиные ноги, говяжий путовый сустав, языки, мозги, вымя, хвосты, желудки, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, мясная обрезь, гортань с глоткой и говяжьи губы.
По химическому и морфологическому составу, питательной ценности и вкусовым качествам субпродукты неравноценные, поэтому в мясной промышленности в настоящее время принято разделять пищевые субпродукты на две категории. К I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, вымя, мясную обрезь; ко II — рубец, сычуг и свиной желудок, пикальное мясо (мышечная ткань пищевода), свиной хвост, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, летошку, путовой сустав, свиные ноги, губы, уши, калтык (глотку).
Некоторые субпродукты содержат витамины и гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырье для выработки лечебных препаратов (например печень). Субпродукты являются источником витаминов группы В, а печень, кроме того, витамина А. Особенно важно наличие в печени нуклеинов, содержащих железо. Эти вещества имеют лечебное значение.
Обработанные субпродукты направляют в реализацию или используют на производстве. Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 10% от живого веса (массы) скота. Реализуют субпродукты в большинстве случаев в остывшем или охлажденном виде.
В торговую сеть направляют следующие субпродукты: печень, почки, языки, мозги говяжьи, сердце, вымя, диафрагму, говяжьи хвосты, свиные и говяжьи головы, очищенный необезжиренный рубец, путовой сустав, свиные ноги.
Субпродукты должны быть качественно обработанными: свежими, чистыми, без всяких признаков порчи, остывшими или охлажденными, расфасованными и упакованными или уложенными в тазики.
Неиспользованные для реализации субпродукты поступают на промышленную переработку для выработки отдельных видов колбасных изделий: мясная обрезь (после туалета туш и обвалки говяжьих голов), пикальное мясо, калтыки, свиные желудки, говяжьи сычуги, легкие, свиные мозги, свиные и бараньи хвосты, говяжьи и свиные уши, говяжьи губы.
На технические цели для выработки сухих кормов в некоторых случаях используют субпродукты, не имеющие высокой пищевой ценности: селезенки и трахеи всех видов скота, говяжьи и бараньи летошки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов.
При обработке субпродукты обезжиривают, отделяют посторонние прирези и ткани, не присущие данному продукту, удаляют загрязнения, способствующие их порче.
Для облегчения технологической обработки и повышения питательной ценности можно некоторые мясные субпродукты, имеющие незначительное количество жировой ткани, не обезжиривать, как например печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь.
Субпродукты необходимо обрабатывать сразу же после убоя животных, иначе значительно усложняется дальнейшая обработка их. Волос, щетину, слизистые оболочки удалять значительно труднее, если продукт полежит: увеличивается затрата времени, пара и электроэнергии, качество субпродуктов резко снижается (печень, почки темнеют), субпродукты приобретают неприятный запах, ослизневают.
Все субпродукты делят на мякотные (печень, почки, вымя, обрезь и другие), мясо-костные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (головы, свиные ножки, уши, губы), слизистые (рубец, сычуг, летошка и свиной желудок).
Товарные качества субпродуктов во многом зависят от методов их технологической обработки.
В настоящее время для обработки субпродуктов применяют поточно-механизированные линии. Введение этих линий позволило значительно улучшить качество продукции, повысить производительность труда, улучшить состояние цехов, рациональнее использовать производственные площади.
Для_ обработки субпродуктов используют центрифуги. На стенках и днище их расположены металлические ребра в виде пластин или углов. При вращении днища субпродукты, загруженные в центрифугу (рис. 44), отбрасываются к неподвижным стенкам барабана и вследствие трения их о стенки ребристой поверхности, а также один о другой очищаются. Перед центрифугой устанавливают смеситель пара и воды, что позволяет регулировать температуру воды в необходимых пределах.
В результате большого производственного опыта найдены наилучшие режимы работы центрифуг для шпарки различных субпродуктов. Установлено, что качество шпарки субпродуктов зависит от числа оборотов центрифуги, от количества ребер, расположенных на диске и на внутренней поверхности барабана, от степени его загрузки.
Зазор между ребрами, расположенными на диске, и ребрами внутренней поверхности барабана должен быть примерно 300 мм. Такое расположение ребер способствует лучшей обработке субпродуктов и ликвидирует попадание щетины под кожу обработанной продукции.

В центрифуги необходимо подавать определенное количество воды. Если воды мало, волос плохо смывается и остается на продукте. Важно также соблюдать, скорость вращения днища центрифуги в пределах 80—180 об/мин. При очистке шерстных субпродуктов скорость вращения барабана должна быть несколько меньше, чем при очистке слизистых субпродуктов, с таким расчетом, чтобы продукт сильно не ударялся и не терял товарного вида, а для слизистых субпродуктов больше, так как слизистая оболочка снимается значительно труднее.
Шерстные субпродукты содержат коллаген и эластин, которые при варке набухают, а при охлаждении желатинируются, поэтому их используют для выработки студней и зельцев. Эти субпродукты обрабатывают на поточной линии (рис. 45), которая состоит из промывного барабана, центрифуги, опалочной печи, копытосъемочной машины, центрифуги для промывки после опалки и ванны для приема обработанных субпродуктов.
Субпродукты промывают в перфорированных горизонтальных барабанах или чанах. Наиболее тщательно надо промывать путовой сустав.