Контроль качества обработки птицы

Работу убойного цеха проверяют как работники цеха, так и сотрудники ОПВК. Контроль начинается с момента поступления птицы. Затем определяют качество обработки птицы по операциям. При сортировке определяют упитанность тушек птицы.
Качество обработай, правильность сортировки, упаковки и маркировки птицы, состояние тары и соответствие фактического веса трафарету проверяют при сдаче, а также при приемке на холодильник.
Мясо птицы отличается от мяса животных по структуре и химическому составу, что обусловливает его высокую питательность и ценность в качестве диетического продукта. Структура мяса птицы нежнее, чем мяса скота, в нем содержится меньше соединительной ткани. В мясе птицы в два раза меньше, чем в говядине, малоценных клейдающих веществ.
В мясе птицы содержится вода, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и безазотистые экстрактивные вещества. Количество воды и белка в мясе зависит от содержания в нем жира. В мясе молодняка (цыплят) мало жира (2,5%) и много воды (74,8%), а в мясе гусей, наоборот, много жира (36,2%) и значительно меньше воды (46,7%). В мясе птицы по сравнению с мясом скота содержится больше полноценных белков (20% ь мясе птицы и 13% — в говядине).
По общему содержанию белков в мясе нельзя судить о его пищевой ценности, так как, кроме полноценных белков, в нем содержатся и малоценные — коллаген, эластин — в соединительной ткани.
Особенностью жиров мяса птицы является более низкая по сравнению с жирами мяса других животных температура плавления (благодаря большему содержанию олеиновой кислоты), что и обусловливает легкую усвояемость его человеческим организмом. Пищевая ценность мяса увеличивается с увеличением содержания жира в нем.
Количество углеводов (гликоген) в химическом составе мяса не превышает долей процента; а минеральные вещества составляют 1—2% (органические и минеральные соли натрия, кальция, магния, калия и железа).
Мясо кур и индеек различают по окраске: белое и красное. В белом мясе меньше жира, но больше азотистых веществ (растворимых в воде) и креатина.
Содержание жирорастворимых витаминов в мясе птицы зависит от корма. В красном мясе цыплят вдвое больше витамина B1 (тиамина), B2 (рибофлавина) и пантотеновой кислоты, чем в белом.
в мясе птицы так же, как и в мясе скота, происходят посмертные изменения, обусловленные ферментативными реакциями, протекающими в анаэробных условиях. Посмертное окоченение тушек птицы наступает через 1—2 ч после убоя (иногда раньше), после чего мясо приобретает жесткость. Необходима, чтобы созревание мяса птицы происходило при температуре, близкой к 0°С Мясо тушек старой птицы созревает дольше молодой. Потрошеные тушки созревают быстрее, чем непотрошеные. Созревание необходимо вести при указанных температурах во избежание загара.