Производство сухого яичного порошка (часть 1)

Яичную массу можно сохранить от порчи сушкой, предотвращающей развитие микроорганизмов, приостанавливающей действие ферментов. В результате сушки большая часть воды из яичной массы удаляется и от 75% (в среднем) влаги, содержащейся в яйце, в порошке остается 6—8% (равновесной влажности, до которой принято сушить яйцепродукты вс избежание денатурации белка (влажность достигается в воздушно-сухом состоянии при хранении). Из яичной массы получают сухой яичный порошок (смесь белка и желтка), а также отдельно сухой желток и сухой белок.
Яйца, как правило, сушат в распылительных сушилках, устройство и работа которых описана в главе «Переработка крови». Для производства этого продукта яичную массу подготавливают так же, как для производила меланжа, V а затем направляют на сушку в распылительную сушилку, где создается следующий режим: температура воздуха, входящего в сушилку с подвижными форсунками, 130—140°С; температура в зоне распыления (при сушке яичной смеси) 45—50°С; температура воздуха, уходящего из сушилки, 60—62°С, давление, создаваемое насосом, 10,0—12,0 МПа, температура воздуха, поступающего в сушилку с неподвижными форсунками, 130—135°С, в зоне распыления 45—47°С (при сушке яичной смеси). При сушке белка температура воздуха, поступающего в сушилку, 130—140°С и в зоне распыления 41—45°С.
В сушилке с дисковым распылением и частотой вращения диска 7000-1 температура воздуха, входящего в сушильную башню, 150—158°; в зоне распыления температура 44—50°С; температура воздуха, уходящего из сушильной башни, 50—54°С (при сушке яичной смеси). При сушке яичного белка температура воздуха соответственно 140—150; 45—50 и 65—70°С.
Сухие яичные продукты имеют влажность: целое яйцо 7%, желточный порошок — 5%и белочный порошок — 12%. При правильном режиме сушки белок не претерпевает больших необратимых изменений (по данным ВНИИППа растворимость белка в порошке только на 2—2,5% ниже, чем в меланже).