Форма, структура и химический состав яйца (часть 3)

Средний химический состав белка куриного яйца: воды 85,7%, белков 12,7%, жира 0,3%, углеводов 0,7%, минеральных веществ 0,6%. В белке мало витаминов; в основном содержатся витамины группы В; pH белка 7,2—7,6 (по мере хранения реакция яйца приближается к нейтральной). В состав белка входят 5 различных белков. Жидкий белок в основном состоит из альбумина и глобулина, плотный из овальбулина, а структурная часть из муцина и мукоида. Углеводы в белке яйца находятся в двух состояниях: в связанном состоянии в белковой молекуле и в свободном состоянии в виде сахаров (глюкоза — 0,4%). Неорганические вещества в белке — это соли калия, натрия, магния, кальция, хлора, серной и фосфорной кислот. В белке есть и ферменты. Плотность белка в среднем 1,045; относительная вязкость в среднем 1,12. Точка замерзания белка — 0,45°С, но она понижается при потере белком воды, так как повышается концентрация солей.
Скорлупа яйца — это наружная твердая оболочка яйца, необходимая для защиты его содержимого от внешних влияний. Толщина скорлупы зависит от виза птицы и находится в пределах от 0,311 до 1,588 мм (у острого конца скорлупа толще).
Органическая часть скорлупы состоит в основном из белковых веществ, выделяемых железами яйцевода одновременно с образованием ее. Белок скорлупы близок к коллагену. Скорлупа состоит из двух слоев: призматического (внутреннего) и слоистого (наружного). Внутренний слой образуется при отложении органического вещества на подскорлупную пленку в виде комочков, на которые затем откладывается известь в виде полушарий. Скорлупа яйца пронизана мельчайшими порами (неправильно изогнутые капилляры диаметром от 4 до 40 мкм). На 1 см2 куриного яйца размещается от 100 до 150 пор. Через поры испаряется вода, проникают внутрь яйца бактерии и плесени. Скорлупа, несмотря на ее хрупкость, выдерживает силу в 0,2—0,3 H и более. Скорлупа состоит в основном из углекислого кальция.
Химический состав яйца зависит от вида и породы птицы, состава корма и других причин. Химический состав, а также калорийность яйца приведены в табл. 8.