Убой и обескровливание птицы

Принятую по массе и по количеству голов птицу вынимают из клеток или тележек и подвешивают за ноги в пазах специальной подвески. В таком состоянии птицу подают к месту обескровливания. Убой птицы производят с применением электрооглушения или без него. Его применяют при обработке крупной птицы — индеек и гусей. Электрооглушение сухопутной птицы производят в автоматических аппаратах, а водоплавающей в автоматах и вручную. Птица, подвешенная на конвейере, своим корпусом замыкает цепь высокого напряжения и оглушается. Пропускная способность универсального аппарата УАЭГ-1 для электрооглушения всех видов птицы составляет до 1200 голов в час. Продолжительность такого электрооглушения для кур, цыплят, цесарок, утят и индюшат —15 с; для уток, гусей и индеек — 30 с. Напряжение 550—950В при силе тока 25 мА. Ручное электрооглушение производят при помощи двух металлических колец, надеваемых на большой и указательный пальцы рабочего. С внутренней стороны кольца изолированы. Контакты (выступы колец) прижимают к голове птицы над глазными веками. Продолжительность ручного электрооглушения 6—12 с; напряжение — 36 В.
Жизнь птицы прекращается в результате обескровливания внутренним (убой «в расщеп»), наружным способами или проколом шеи. При внутреннем способе убоя перерезают яремную и мостовую вены в месте их соединения ножом или специальными ножницами, вводимыми в ротовую полость птицы, с последующим уколом (остро отточенными ножом или ножницами) в мозжечок через небную щель. При этом методе сохраняется хороший товарный вид птицы, потому что место разреза кровеносных сосудов скрыто в ротовой полости; обескровливание получается более полное. Кроме того, после укола в мозжечок мышцы, удерживающие перо в перовых сумках, расслабляются и облегчается процесс ощипки тушек. Этим способом в основном пользуются при сухом снятии оперения и при полушпарке. После обескровливания необходимо вкладывать в ротовую полость бумажный тампон, так как в ней остается некоторое количество крови; продолжительность операции 2,5—3,4 с.
Наружный способ менее трудоемкий и заключается в перерезании яремной вены и ветвей сонной и лицевой артерий специальным ножом, которым делают наружный разрез несколько ниже левой ушной мочки у кур и индеек и ниже левого уха у водоплавающей птицы. Длина разреза во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке птицы не должна превышать 10—35 мм у кур, цыплят, утят и гусят и 20—25 мм у гусей, уток и индеек.
Третий способ состоит в прокалывании с помощью остроотточенного ножа кожи шеи на 10 мм ниже ушной мочки и перерезании сонной и яремной вен. Длина разреза не должна превышать 15 мм. При этом способе обеспечивается быстрое и полное обескровливание тушки, сокращаются случаи их недореза.
После вскрытия кровеносных сосудов кровь собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания. Продолжительность стекания крови для кур и цыплят — 2 мин, для водоплавающей птицы, индеек и индюшат — 3 мин. Выход крови (в % к живой массе птицы) должен составлять не менее 4% для сухопутной и 4,5% для водоплавающей птицы. Плохо обескровленные тушки имеют на поверхности красные пятна, особенно заметные на краях и на крестце. Товарный вид таких тушек плохой, мясо становится более влажным и приобретает терпкий привкус.