Процесс переработки кроликов (часть 3)

Снимают шкурки с кроликов трубкой: начиная с задних ног, стягивают к голове, освобождая передние ноги; затем с головы (предварительно сделав надрезы вокруг оснований ушей, глаз, носа и губ), следя за тем, чтобы не повредить жировой слой.
Время, затраченное на съемку шкурки с одного кролика, 36 с.
Нутровка тушек осуществляется после предварительного разреза брюшной стенки по белой линии: от тазовой кости до грудной клетки. Прежде всего осторожно удаляют мочевой пузырь, затем в области таза отделяют прямую кишку, кишечник и желудок, а в грудной части — печень, сердце, легкие, трахею и пищевод. Почки с почечным жиром оставляют на тушке. Остальные субпродукты промывают в металлических тазиках с перфорированным дном, дают стечь воде и направляют на охлаждение. Время, затраченное на нутровку, составляет 28 с. В случае убоя путем вскрытия сонных артерий можно отделять головы и задние ноги после нутровки.
Зачистка и формовка тушек осуществляется после нутровки. Различают сухую и мокрую зачистку тушек.
Сухая зачистка заключается в удалении побитостей, зачистке от крови шейного зареза, удалении шерсти, мокрая — в обмывании тушек при помощи душевого устройства.
Формовка тушек служит для придания им компактной формы, для чего по бокам грудной клетки (между 3-м и 4-м ребрами) делают разрезы и в них вкладывают концы передних ног. Концы задних ног соединяют через прокол в мышцах бедра одной из ног выше скакательного сустава и выворачивают их к внешней стороне.
Остывание тушек производится в специальном помещении с температурой воздуха 10°C при вертикальном положении тушек. Процесс длится до образования па поверхности тушек «корочки подсыхания», при этом достигается температура не выше 25°С.