Брак яйца (часть 1)

Брак яйца может быть в результате заражения микроорганизмами, механического повреждения, а также неправильного хранения.
Под влиянием микроорганизмов образуются такие пороки яиц, как «тумак плесневый» и «тумак бактериальный».
После снесения яйца не содержат микроорганизмов (стерильны) и имеют температуру тела птицы, но постепенно температура их достигает температуры окружающей среды, сокращается объем содержимого яйца и воздух вместе с микроорганизмами всасывается через поры скорлупы под скорлупу. Заражение микробами возможно также при антисанитарном содержании птицы (загрязненная скорлупа) и хранении яиц при высокой температуре и высокой относительной влажности воздуха, при применении грязной тары и т. п.
«Тумак плесневый» вызывается плесенью в условиях повышенной влажности даже при низких температурах. Плесени в виде мицелий (нитей) проникают через поры яйца на подскорлупную пленку (а в дальнейшем разрушают ее и проникают в белок) и наиболее быстро начинают разрастаться около воздушной камеры, где для них имеется достаточно кислорода, образуя сначала небольшие колонии в виде темноватого, иногда слегка окрашенного пятнышка. Такие пятнышки иногда покрывают всю подскоплупную пленку и дефект носит название «мелкое пятно» или «пятнышки». Затем эти колонии сливаются, пятна увеличиваются и тогда дефект носит название «большое пятно», которое при дальнейшем развитии плесеней превращается в сплошной плесневый покров и яйцо делается непрозрачным, имеет специфический запах плесени — неприятный запах, вызванный накопившимися продуктами разложения (молочная и щавелевая кислоты, углекислота и пр.). В этом случае яйцо не может быть использовано для пищевых целей.
«Тумак бактериальный» вызывается гнилостными бактериями, разжижающими белок, придающими ему вначале зеленоватую окраску. В дальнейшем появляется гнилостный запах. Затем разрушаются градинки, желток всплывает и присыхает к скорлупе, щелочная реакция белка меняется в слабокислую, желточная оболочка теряет прочность и разрывается. При смешении белка с желтком образуется грязно-мутная жидкость, в дальнейшем темнеющая. Происходит гниение с сильным выделением сероводорода. Такое яйцо имеет скорлупу серого цвета, совершенно непрозрачно, зловонные газы проникают наружу через поры скорлупы. Иногда скорлупа лопается, и содержимое, выливаясь, загрязняет и ускоряет порчу других яиц. Такие яйца являются техническим браком.