Зачистка тушек

Зачистку производят после снятия оперения. При этом выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков крови и тампонируют горло бумагой. Для удаления нитевидных перьев и микрофлоры, а также придания лучшего товарного вида тушки сухопутной птицы обрабатывают в опалочной печи при температуре около 700°С в течение 5—6 с, а затем в душевой камере или в бильно-душевой машине, охлаждают и с поверхности смывают сгоревшие остатки оперения.
Тушки водоплавающей птицы так же обрабатывают (кроме опалки), но их дополнительно направляют на мойку лапок, продолжительность мойки составляет 15—20 с. Обработка должна быть закончена полным потрошением (иногда выполняют полупотрошение).
При полном потрошении удаляют внутренние органы, ноги и голову до второго шейного позвонка.
Полное потрошение птицы обеспечивает тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки и ее внутренних органов, выпуск продукции, подготовленной к кулинарному использованию, высокое качество и длительные сроки хранения.
В настоящее время полному потрошению в основном подвергаются тушки птицы, предназначенные для кулинарной обработки (варки, жарения, консервирования) и для выпуска в расфасованном виде.
В некоторых зарубежных странах на птицеперерабатывающих предприятиях введено обязательное потрошение всей птицы. Перед птицеперерабатывающей промышленностью поставлена задача организации обязательного полного потрошения.
На ряде предприятий производят полупотрошение тушек. Процесс полупотрошения сухопутной птицы состоит из следующих операций: разрезание брюшной стенки; извлечение кишечника и отделение его от тушки; мойка тушек с поверхности; съемка тушек с конвейера; тампонирование брюшной полости; вырезание зоба; тампонирование клюва; завертка голов в бумагу; завертка крыльев и ног, укладка на полки тележки и отправка на охлаждение.
Процесс полупотрошения водоплавающей птицы состоит из следующих технологических операций: съемка тушек с подвесного конвейера; разрезание брюшной стенки; извлечение кишечника и отделение его от тушки; тампонирование брюшной полости тушки; тампонирование клюва; завертка головок; завертка крыльев и ног, укладка тушек на тележку и отправка в холодильник.
Не пригодные для пищевых целей тушки и внутренние органы от них направляют в цех технических продуктов.