Сортировка, маркировка и упаковка тушек (часть 2)

Маркированные ящики с птицей передают в холодильник. Мороженая или охлажденная птица в полупотрошеном виде может поступать из холодильника на полное потрошение и расфасовку. Кур, цыплят, утят I и II категорий фасуют по 500 г; уток I и II категорий — по 500—800 г; гусей I и II категорий — по 600, 800 и 1200 г.
Фасованные порции взвешивают на обычных или электронных весах, которые выдают чек с указанием массы и стоимости порции, вида и категории продукции и даты выработки.
Взвешенные порции с этикеткой завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и укладывают в деревянные ящики, которые маркируют с указанием вида, массы продукции.
Удаленные из тушки потроха сортируют по виду (сердце, печень и мышечные желудки) и освобождают от соединительной ткани.
Выход продуктов при убое птицы зависит от вида, породы, возраста, массы и категории упитанности птицы, а также от принятой технологии (в том числе способов потрошения) и степени механизации. Выход определяют в остывшем состоянии. Выходы полупотрошеных и потрошеных тушек существенно различаются. Для цыплят они соответственно в среднем равны 80,2 и 59,2%; индеек — 81,3 и 64,2%. Выход комплекта обработанных пищевых субпродуктов (потрохов и шеи) составляет в среднем у цыплят 7,8%, утят — 10,6%, уток и гусей 9,3—9,4%. Выход перопухового сырья (в пересчете на 12% влажности) составляет 4,4% у утят, до 5,0% У уток и кур.
К техническим отходам относят кровь, кишки с содержимым и клоакой, а также зоб, железистые желудки, пищеводы, трахеи, селезенки, яйцеводы, яичники, желчные пузыри, кутикулы. Выход их лежит в пределах 12—16% в зависимости от вида птицы.