Форма, структура и химический состав яйца (часть 1)

Форма яйца определяется отношением его продольного и поперечного диаметров, а также углов заостренности тупого и острого концов яйца. У крупного яйца правильной формы отношение диаметров 1,32, а отношение углов 1,6. Масса яиц: кур — от 40 до 75 г; уток — от 75 до 100 г; индеек — от 80 до 100; гусей — от 160 до 200 г.
Форма яиц разнообразна; она зависит от вида, породы, возраста, массы тела птицы, а также и времени кладки яиц. Эти же причины влияют на массу и соотношение различных частей яйца.
Структура и химический состав яйца взаимосвязаны. Яйцо состоит из желтка, белка, подскорлупных пленок и скорлупы (рис. 104). В среднем считают в целом яйце: желтка 32—35%, белка 53—55%, скорлупы 12-13%.

Желток — это сложная коллоидная полидисперсная система, состоящая из воды, белков, липоидов, углеводов и солей. Желток представляет собой эмульсию, заключенную в тонкую прозрачную оболочку (толщина ее в среднем 16 микрон), состоящую из трех слоев. В центре яйца желток удерживается благодаря двум градинкам, отходящим к острому и тупому концам яйца. Желток состоит из нескольких слоев различной окраски (интенсивность ее зависит от пигментирующих веществ корма): под оболочкой находится тонкий слой желтка светло-желтого цвета, под ним более толстый слой желтого цвета, внутри снова тонкий слой светло-желтого желтка и т. д. В центре находится светло-желтый желток, кувшинообразной формы с узким горлышком, выходящим к поверхности желтка. В воронке этого горлышка помещается зародышевый диск, представляющий собой небольшое беловатое пятнышко диаметром около 3 мм с плотностью, меньшей плотности желтка, благодаря чему он и находится на поверхности его. Средний химический состав желтка: воды 50,8%, жиров 31,7%, белков 16,2%, углеводов 0,2%, минеральных веществ 1,1%. В нем содержатся витамины A, D, E и комплекса В; pH желтка 4,8—5,2. Вода в желтке представляет собой его дисперсную среду и находится в нем в свободном и связанном состоянии. Белки, входящие в состав желтка в виде коллоида, образуя его дисперсную фазу, обусловливают структуру желтка — это виталин (78,4%) и ливетин (21,6%).