Форма, структура и химический состав яйца (часть 2)

Липоиды, входящие в состав желтка, — это жиры, лецитины, кефалины, сфингамлелины, цереброзиды, стерины. Жир в желтке находится в виде мелких жировых шариков, окруженных водной оболочкой, а другие липоиды связаны с белками из безазотистых экстрактивных веществ; в желтке находится глюкоза, содержится в нем и гликоген (около 22 мг).
В желтке имеются ферменты. Относительная вязкость желтка в зависимости от содержания воды в яйце 1,16—1,45. Точка замерзания желтка свежего яйца около 0,6° С.
Белок — это прозрачная, почти бесцветная (зеленоватый оттенок), тягучая масса, очень подвижная. Белок заключен в двойной слой пленок: белочную, непосредственно прилегающую к белку и подскорлупную, наружную, более грубую. Белок имеет слоистую структуру. Он состоит из мельчайших ячеек, содержащих жидкий альбумин, отделенных друг от друга тонкими пленчатыми перегородками. При испарении влаги из яйца через поры скорлупы или при сжатии содержимого при охлаждении белочная пленка благодаря большой эластичности постепенно отстает от подскорлупной на тупом конце яйца и образуется воздушная камера (пуга), которая может увеличиваться при хранении яиц в сухом помещении. Белок состоит из наружного слоя, прилегающего к подскорлупным пленкам, составляющего 12—13% от массы куриного яйца и находящегося в жидком состоянии, и из второго, более плотного слоя, составляющего 30% массы яйца и 50% массы белка, находящегося в более густом состоянии. Есть еще и третий, внутренний жидкий слой, составляющий 11—13% массы яйца и четвертый слой — плотный белок, непосредственно прилегающий к желточной оболочке.