Эндокринное сырье (часть 1)

По ходу технологического процесса в цехе убоя скота и разделки туш сбор и обработку эндокринного сырья начинают на конвейере голов. Щитовидные железы после отделения головы от туши между третьим и четвертым кольцевыми хрящами остаются на участке трахей, отрезанной с головой; отделенная голова навешивается на крюк, рогами к сборщику, при этом трахея растягивается и по бокам ее у щитовидного хряща прощупывается щитовидная железа. Захватывая по очереди левую и правую доли, их отрезают ножом. От жировой и соединительной тканей железы очищают изогнутыми ножницами. Паращитовидную железу удаляют после отделения щитовидной железы.
Существуют два способа удаления паращитовидной железы, разработанные соответственно на Московском и Ленинградском мясокомбинатах. Способ, предложенный Московским мясокомбинатом, заключается в следующем: навешивают голову так же, как для отделения щитовидной железы и, нащупав сонную артерию, слегка оттягивают ткань и делают надрез ножницами, обнаруживают паращитовидную железу (небольшую по размеру) и вырезают ее ножницами с загнутыми концами вместе с окружающими ее тканями. Затем оттягивают пленку, обволакивающую железу, и отрезают ее так, чтобы железа осталась сверху у ножниц. Обрабатывают обе стороны головы, извлекая две паращитовидные железы.
Второй способ, разработанный Ленинградским мясокомбинатом, более сложный: голову подвешивают за нижнюю губу на крюк конвейера так, чтобы она была обращена нижней челюстью к сборщице желез; мягкую часть челюсти разрезают во всю длину от губы до шеи (через этот разрез свешивается язык). Левой рукой сборщица сначала захватывает с правой стороны ткань, прилегающую к трахее, оттягивает ее немного вперед и острым ножом подрезает ткань, отсекая ее от головы, а затем расправив складки соединительной ткани, находит около общей сонной артерии паращитовидную железу, которую отрезает вместе с окружающими тканями. Тут надо не спутать эту железу с многочисленными лимфатическими узлами (они более светлые и мягкие).